La cocina fácil de Martín Berasategui
Bacalao confitado
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana cómo preparar un fresco y ligero plato principal para verano: bacalao confitado.
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 70 minutos para cuatro personas
-
Ingredientes
Agua de bacalao
-
400 g de pieles de bacalao desalado y recortes
-
1 l de agua
Newsletter
Reducción
-
600 ml de zumo de zanahoria
-
300 ml de zumo de naranja
Langostinos
-
1 cebolleta picada
-
1 d. de ajo picado
-
1 pizca de AOVE
-
100 g de tomate natural picado
-
200 g de langostinos crudos pelados y picados
Migas
-
100 g de pan rallado fresco
-
3 soperas de chorizo tierno muy picado
-
Sal y pimienta
Bacalao
-
4 lomos desalados de 180 g
-
2 dientes de ajo
-
2 guindillas frescas
-
500 ml de aceite de girasol
-
500 ml de AOVE
Pilipil de zanahoria
-
Agua de bacalao
-
AOVE de confitar el bacalao
-
Reducción de zanahoria y naranja
PREPARACIÓN
Agua de bacalao: mete los recortes en agua a fuego suave hasta que suelten colágeno y el caldo espese.
Reducción: hierve los ... zumos a fuego suave hasta espesar. Resérvalos.
Langostinos: sofríe a fuego suave la cebolleta y el ajo con una pizca de sal, añade el tomate y guisa 20 minutos. Apaga y agrega el langostino, meneando. Salpimienta y reserva.
Migas: sofríe a fuego suave el chorizo. Añade el pan y tuéstalo a fuego suave. Salpimienta.
Bacalao: en una cazuela, a fuego muy suave, confita el ajo con las guindillas en los aceites 30 minutos. Cuando el aceite baje a los 85 ºC, incorpora los lomos con la piel hacia arriba. Tenlos 8 o 10 minutos a fuego bajo hasta que confiten. Escurre y reserva al calor.
Para el pilpil: reduce a fuego suave el agua de bacalao para que se concentre y espese, añadiendo en hilo fino el aceite de confitar el bacalao, meneando. Una vez montado el pilpil, vierte la reducción.
PASO FINAL
Si hiciera falta, rectifica la sazón y coloca en un plato una buena base de pilpil, apoya los lomos de bacalao escurridos y escolta con las migas sofritas y el picadillo de langostinos.
![[]](http://static.vocstatic.com/voc26/latest/assets/images/favicon/hoy/apple-touch-icon-57x57.png){kind=icon}