Recetas de Martín Berasategui Crema de brócoli con hongos

PREPARACIÓN

Suelta el brócoli en ramilletes y lávalos en agua con una pizca de vinagre. Pon abundante agua a hervir y, en cuanto surja el hervor, incorpora la verdura. Añade, además, un puñado generoso de sal. Dora los ajos en el aceite de oliva y viértelo colado, para que no caigan los ajos, sobre la cazuela de verdura hirviendo. Cuécelo destapado a fuego vivo durante 5 minutos y después escurre la verdura a un baño generoso de agua con hielos. Mientras, en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra, saltea los hongos a fuego medio para que suelten toda su agua y se cocinen, sin dorarlos demasiado para que no se sequen. Justo al final, antes de sacarlos, salpimiéntalos y añade la chalota; remueve bien antes de retirarlos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mete el brócoli escurrido en el vaso de la batidora, vierte el caldo recién hervido y acciona la máxima potencia. Vierte la crema en un cazo a fuego medio y agrega la nata; salpimienta. Fíltrala a través de un colador y rectifica de sazonamiento. Añade la nuez de mantequilla y menea con una varilla o en la túrmix para que emulsione bien. Sírvela con los hongos salteados.