Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 15 de marzo 2024, 09:40
1 calabaza pequeña potimarrón en cuartos
150 g de mantequilla fría
Sal
100 g de cebolleta picada
40 g de panceta ibérica en dados
280 g de guisantes frescos pequeños repelados
AOVE y sal
300 g de guisantes extrafinos congelados
Agua
40 ml de AOVE
200 g de setas variadas limpias
75 ml de jugo de asado
200 g de cama de guisantes
50 g de puré de guisantes
1 sopera de mantequilla
1 sopera de nata semimontada
4 lomos de dorada de 240 g cada uno
40 ml de AOVE
1 diente de ajo laminado
1 punta de cayena fresca
PREPARACIÓN
Del puré de calabaza: envuelve cada trozo de calabaza en papel de aluminio y ásalos en el horno 30 minutos a 180 ºC, extrae ... la pulpa y échala en una sartén a fuego suave para que seque. Pásala al vaso de una batidora y tritura a máxima potencia, añadiendo la mantequilla y sal.
De la cama: suda la cebolleta con AOVE unos 25 minutos. Agrega la panceta y que sofría; pon los guisantes, mueve 50 segundos, sazona y retira del fuego.
Del otro puré: descongela los guisantes y tritúralos a máxima potencia con un chorrito de agua; que quede espeso. Cuélalo por un tamiz fino y reserva.
Del guiso: en una sartén saltea las setas con sal, mójalas con el jugo e incorpora la cama de guisantes. Al hervir, añade el puré de guisantes y mezcla, incorporando fuera del fuego un hilo de AOVE, la mantequilla y la nata semimontada. Sazónalo.
Para la dorada con refrito, tuesta en una sartén con una pizca de AOVE a fuego vivo los lomos de dorada sazonados por el lado de la piel. Dales la vuelta y rocíalos con el refrito de aceite, ajo y cayena. Que el punto del pescado sea sonrosado. Sobre el plato coloca una lágrima del puré de calabaza, un buen cucharón de guiso de guisantes y setas y remata con el pescado.
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