Recetas de Martín Berasategui Almejas abiertas con mahonesa de trufa negra

ELABORACIÓN

Pon la sidra al fuego y, cuando empiece a hervir, echa las almejas. Deja que cuezan 30 segundos y retíralas a una bandeja fría. La almeja tiene que quedar totalmente cruda, pero con este paso facilitarás la tarea de abrirlas sin el riesgo de romper la cáscara. Con una puntilla saca las almejas de la concha y mételas en la nevera. Reserva aparte una de las cáscaras. Añade a la sidra, que sigue al fuego, el jugo que han soltado las almejas en la bandeja y redúcelo hasta conseguir 30 ml de líquido, dos o tres cucharadas. Cuélalo por un colador fino, deja enfriar y reserva este líquido para agregar después a la mahonesa. Para hacer la mahonesa de trufa, echa las yemas de huevo en un vaso con el vinagre de sidra y la trufa picada, y con una túrmix ve batiendo y añadiendo el AOVE hasta emulsionarla. Añade el líquido reducido y frío de las almejas que habías reservado y acaba de batir, rectificando el sazonamiento.

Acabado y presentación. Recoloca cada almeja cruda dentro de su concha y cúbrelas ligeramente con la mahonesa de trufa. Encima de cada almeja pon una hoja de perifollo y cebollino picado. Presenta las almejas en un plato sobre sal gorda o hielo en escamas.