Recetas de Martín Berasategui Crema de limón verde y frutas rojas

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Para empezar la receta de crema de limón verde y frutas rojas,  se echan los 200 g de azúcar con el agua en un cazo a fuego suave. Cuando llegue a 112 ºC, se montan las claras con unas varillas. Ya esponjosas, se les añaden los otros 55 g de azúcar. Con la mezcla ya a 121 ºC se añade el almíbar caliente, de a poco y sin dejar de batir para que vaya montando. Con todo el almíbar incorporado, se sigue montando el merengue hasta que enfríe y quede firme. Se meten las pieles de limón ya hervidas en el agua, se añade el azúcar y se confita una hora a fuego muy suave, con un hervor imperceptible.