Recetas de Martín Berasategui Espaldilla guisada al vino con hongos

En una olla dora la panceta con la mantequilla sofriendo a fuego muy suave los lardones hasta conseguir que queden rustidos. Entonces escúrrelos a un plato y, en la misma grasa del fondo, tuesta los hongos laminados hasta que suelten su jugo y se cocinen poco a poco. Sazónalos ligeramente y, una vez que estén en su punto, retíralos y ponlos con los lardones.

En ese mismo fondo pocha suavemente la zanahoria y la cebolla 20 minutos y escurre. En el mismo fondo dora los trozos de carne antes cortada en dados de 5 cm y salpimentada. Una vez dorada la carne, añade la harina y sofríe hasta que tome color. Incorpora la verdura pochada y agrega el tomatey el ajo dándole unas vueltas.

Vierte el vino y deja que reduzca para que se evapore el alcohol. Entonces guísalo a fuego muy suave unas 3 horas, comprobando la cocción. Si lo haces en olla rápida, bastará con50 minutos.

Una vez guisados, retira los trozos de carne y cuela el jugo, retirando la verdura. Devuelve el jugo a la olla y redúcelo a fuego suave hasta que consigas una textura de salsa fluida y apetecible.Una vez logrado ese punto, añade el tuétano, mete la túrmix y acciónala a la máxima potencia para conseguir una salsa aún más brillante y sedosa.

Devuelve al fondo la carne guisada, la panceta rustida y los hongos que tenías apartados, dejando que arranque el hervor y manteniendo el borbotón suave por espacio de unos 15 minutos más, para quese integre bien el guiso. Rectifica la sazón y sirve bien caliente.