Espaldilla asada con pacharán

De la salsa: en una sartén pon el azúcar y, a fuego manso, haz un caramelo. Añade el pacharán y el concentrado de tomate y deja que se integre. Incorpora el vinagre, los demás ingredientes y cocina a fuego suave 30 minutos. Tritura el resultado hasta que sea una salsa lisa. Cuélala y rectifica la sazón.

De las verduras: pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas al bies, colócalas en una sartén sin amontonar, cubiertas de agua, sazonadas y con la mantequilla; deja que hiervan 20 minutos suavemente, hasta que se evapore el jugo y queden brillantes. Añade la pera, sin dejar de dar vueltas, para que se le infiltre el calor y quede firme a la mordida. Parte en dados las remolachas y agrégalas a la verdura en el último minuto, antes de servir, para que les entre el calor. Rectifica de sal y rocía con unas gotas de vinagre y aceite.

PASO FINAL

Trincha la carne en rodajas finas con un cuchillo afilado y sírvela con el jugo de asado, los ajos, las chalotas y la salsa de pacharán. Guarnece con las verduras.