Recetas de Martín Berasategui Las mejores recetas de chocolate

Primero se hierve a fuego suave el azúcar con el sirope, el aceite y la sal. En un bol se mezclan todas las semillas, almendras y frutas secas y se vierte encima la mezcla recién hervida. Se remueve con una pala de madera.

Se vierte la mezcla en moldes de silicona del tamaño de las típicas barritas energéticas. Se hornean sobre una bandeja a 160 ºC unos 40 minutos. Se sacan del horno y se dejan enfriar antes de desmoldarlas. Para la crema de chocolate blanco, se hierve a fuego suave la nata con la vainilla. A los primeros borbotones se aparta, se tapa con un plato y se deja infusionar diez minutos. Entonces se añaden el azúcar invertido y la leche evaporada a la nata aromatizada y se vuelve a hervir suavemente.

Se colocan en un bol el chocolate y la mantequilla y se funde a potencia media la mezcla a golpes de 30 segundos en el microondas. Se vierte lentamente la primera preparación bien caliente sobre el chocolate fundido y se tritura con un batidor de mano a máxima potencia, creando un torbellino del centro hacia fuera.

Acabado: se prepara un baño de agua y hielos, se sumerge allí el bol de la preparación y se sigue batiendo para enfriar y mantener la emulsión. Cuando la temperatura baje a 35 °C y espese la mezcla, se coloca en pequeños tarros, que se mantienen cubiertos y en un lugar seco y sin luz. Se acompañan las barras con la crema para untar.

Se sacan los huevos de la nevera 3 horas antes. Se separan las yemas de las claras. Se montan las yemas con el azúcar, a punto blanqueado en la batidora a velocidad máxima durante 3 minutos. Se funde el chocolate picado, mezclado con la mantequilla al baño maría o en el microondas a mínima potencia, sin que coja mucha temperatura, a unos 40 C.

Para comprobarlo, se sumerge un dedo: se debe soportar el calor como con el agua del grifo. Se vierte el chocolate en hilo fino sobre las yemas y se mezcla al mismo tiempo con la lengua de forma envolvente y con cuidado. Se rompen las claras con una varilla y, justo al romperlas, se añaden a la mezcla, siempre con cuidado. Se llenan los moldes con unos 80 g de masa con la ayuda de una manga de plástico y se meten en el congelador para que se congelen rápido.

Acabado: para hornearlos, se sacan 1 hora antes del congelador. Se hornean a 200 C de 7 a 14 minutos, según el recipiente escogido. Si es muy fino: 7. Si muy grueso, 14. Se sirve junto con el helado del sabor elegido.

Se pica finamente el chocolate, se pone en un bol amplio y se sumerge en un baño maría para derretirlo, sin dejar de darle vueltas con una espátula. En un cazo pequeño se calientan 75 ml de nata a unos 45 ºC y se vierte sobre el chocolate derretido, haciendo círculos del centro hacia fuera con la espátula, para mezclarlo bien. Se reserva la mezcla en el baño maría unos instantes.

Se coloca el sirope en un pequeño cazo al fuego y se hierve suavemente hasta llegar a los 105 ºC. Mientras, en un bol amplio se baten los huevos, las yemas y una pizca de sal con unas varillas. El sirope estará ya a la temperatura adecuada y se incorpora muy lentamente, en hilo muy fino, sobre los huevos y las yemas batidas. Se formará una crema muy densa que doblará el volumen inicial hasta convertirse en una pasta bomba, como la llaman los pasteleros.

Acabado: en un bol frío se montan los 300 ml de nata restante muy ligeramente, con unas varillas, sin que quede un chantillí muy grueso. Entonces se incorpora esta nata semimontada sobre el chocolate derretido de a poco, haciendo giros con la muñeca y movimientos envolventes, para que se mezcle con delicadeza. Por último se incorpora la pasta bomba y, poco a poco también, con movimientos delicados, para que se forme una mousse extraordinaria.

Se reparte en copas de cristal o boles y se refrigera por lo menos una hora antes de servir, para que tome cuerpo y se asiente.

Para las galletas, poner el horno 180 C., juntar la harina tamizada junto a la levadura y mezclar bien. Mezclar la mantequilla y el azúcar a mano. Agregar las yemas y mezclar de nuevo.

Ir añadiendo la harina con la levadura. Añadir el chocolate y las avellanas. Reposar la masa 2 horas en el frigorífico.

Dar forma redonda a la masa, chafándola un poco. Colocar sobre una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado. Hornear durante 15 minutos.

Para la mermelada, colocar todas las ciruelas con el azúcar, la vaina de vainilla y el zumo del limón.

Colocar un papel sulfurizado encima y dejar reposar 1 hora.

Llevar a ebullición y moviéndolo en todo momento, bajar fuego y seguir moviendo sin parar.

Cuando se coja un poco del líquido y en un plato frío quede gelificado será el punto correcto. Más menos 1 hora y media. Dejar enfriar y meter en botes de cristal esterilizados.

Servir las galletas de chocolate y avellanas acompañadas de la mermelada de ciruelas y vainilla.

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