Recetas de Martín Berasategui Gazpacho de tomates verdes y albahaca

Del gazpacho: en un bol reúne los tomates en trozos, la cebolla y el pimiento picados, el melón y el aguacate en dados y el pan desmenuzado. Aliña con el vinagre y la ralladura de limón, cubre con un plato y déjalo en la nevera una hora. Pasada, tritura todo en una batidora, vertiendo en hilo fino el aceite. Cuela con un chino y rectifica de sal.

Del ajoblanco: remoja el pan en el agua y escúrrelo con las manos. Tritura todo a máxima potencia hasta conseguir una crema lisa. Cuela y rectifica de sal.

Del aceite de albahaca: sumerge la albahaca deshojada en un baño de agua hirviendo con sal 15 segundos. Escúrrela rápido y métela en un baño de agua helada con hielos para detener la cocción. Escurre las hojas, aplastándolas con las manos y sécalas con papel. Tritúralas con el aceite de oliva virgen extra en una batidora y deja reposar una hora. Luego pásala a través de un paño, para que quede un aceite filtrado.

Ten el gazpacho y el ajoblanco bien fresco, en la nevera. Vierte el gazpacho en unos platos hondos y coloca unos puntos gruesos de ajoblanco.

Rocía con el aceite de albahaca y esparce los piñones. Termina con un toque de pimienta.