Recetas de Martín Berasategui Mollejas con almejas

De las mollejas: pon las mollejas en agua con hielo para desangrarlas durante una noche en la nevera. Al día siguiente quítales las impurezas con un cuchillo afilado y resérvalas embadurnadas de aceite en un bol, bien cubiertas.

De las almejas y las navajas: coloca las almejas y las navajas 2 o 3 horas en un bol con agua fría y sal para quitar cualquier resto de arena. Escúrrelas con las manos para no arrastrar la arena del fondo.

De la mantequilla clarificada: en un cazo al baño maría pon la mantequilla y deja que se derrita a fuego bajo. Una vez el suero blanco se separa de la grasa translúcida, con mucho cuidado y con ayuda de un cacillo o cuchara, pasa la grasa limpia a un bol.

Del jugo de lechuga: corta la lechuga en cuatro, lávala bien y cocínala en agua hirviendo 5 minutos. Sácala a un bol de agua con hielos para cortar la cocción. Tritúrala en una batidora añadiendo la mantequilla derretida. Rectifica de sal y reserva en frío.

Acabado: Al servir el plato, escurre las mollejas, sálalas un poco y saltéalas en una sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva, tostándolas 1 minuto por cada lado. A mitad de cocción añade una cucharada de mantequilla clarificada para hacerlas aún más apetecibles y pimiéntalas. Colócalas en un plato, pásale a la sartén un papel y abre las navajas con un hilo de aceite de oliva, rápidamente. Haz lo mismo con las almejas, abriéndolas sin que se sequen.

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