Recetas de Martín Berasategui Tataki de atún

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 1 lomo de atún de 750 g
• 1 limón
• 2 cebolletas tiernas
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
• 1 cayena fresca
• 1 vaso de vino blanco tipo chacolí
• 300 ml de vinagre de sidra, sal y pimienta

PASO A PASO

1. Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado.

2. Se cortan las cebolletas en tiras finas y se laminan los dientes de ajo pelados y se sofríen diez minutos, a fuego suave, en la misma sartén. Se incorporan el tomillo, el laurel, el pimentón y la cayena y le damos unas vueltas.

3.Se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos.

4. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas.

5. Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!