Desayuno de domingo con...
Martín Berasategui
Viernes, 26 de abril 2024, 10:10
7 cebollas
150 ml de
AOVE
Sal
250 g de sofrito de cebolla
2 hojas de gelatina
100 ml de nata semimontada
Pasta Wonton
Mousse de cebolla
40 ml de AOVE
2 yemas de huevo cocidas
1 sopera de perejil picado
1 lomo de anchoa en salazón
1 diente de ajo
50 ml de caldo de verduras
100 ml de AOVE
2 soperas de hierbas picadas (cebollino, perifollo, albahaca, perejil)
1 sopera de vinagre de jerez
Sal
1 manojo de puerros tiernos
AOVE
Sal
8 vieiras
PREPARACIÓN
Del sofrito:sofríe las cebollas 90 minutos, escúrrelas y tritúralas.
De la mousse:añade las gelatinas a un tercio del sofrito caliente. Agrega esto ... al resto del sofrito frío e incorpora la nata.
De los raviolis:cuece la pasta al dente. Escúrrela y estírala sobre papel de horno pincelado con AOVE. Rellena cada cuadrado de pasta con la mousse y cierra formando raviolis
De la cubierta:pica finamente todos los ingredientes. Mezcla y reserva.
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes y pon a punto con el vinagre de jerez.
Del salteado: trocea los puerros en tres trozos de 5 centímetros. Corta en sentido longitudinal y saltéalos con aceite y sal.
ACABADO
En una sartén bien caliente saltea las vieiras por ambos lados con un poco de AOVE y sal. Colócalas en el plato y cúbrelas con una cucharadita de la cubierta de yema y perejil.
Coloca al lado un par de raviolis rellenos, encima dos puerros salteados y salsea con la vinagreta de hierbas. TRUCO: es importante cuidar el punto de la vieira, ya que tiene que estar dorada por fuera y jugosa y rosa por dentro.
Sobre la firma
Martín Berasategui
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