Desayuno de domingo con...
Vieiras y raviolis de cebolla
Del mar a tu plato. El chef Martín Berasategui nos sorprende esta semana con una receta que mezcla las vieiras con raviolis de cebolla. ¡Original y exquisito!
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Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Sofrito de cebolla
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7 cebollas
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150 ml de
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AOVE
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Sal
Mousse de cebolla
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250 g de sofrito de cebolla
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2 hojas de gelatina
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100 ml de nata semimontada
Raviolis de cebolla
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Pasta Wonton
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Mousse de cebolla
Cubierta de yema y perejil
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40 ml de AOVE
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2 yemas de huevo cocidas
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1 sopera de perejil picado
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1 lomo de anchoa en salazón
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1 diente de ajo
Vinagreta de hierbas
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50 ml de caldo de verduras
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100 ml de AOVE
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2 soperas de hierbas picadas (cebollino, perifollo, albahaca, perejil)
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1 sopera de vinagre de jerez
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Sal
Salteado de puerro joven
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1 manojo de puerros tiernos
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AOVE
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Sal
Vieiras salteadas
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8 vieiras
PREPARACIÓN
Del sofrito:sofríe las cebollas 90 minutos, escúrrelas y tritúralas.
De la mousse:añade las gelatinas a un tercio del sofrito caliente. Agrega esto ... al resto del sofrito frío e incorpora la nata.
De los raviolis:cuece la pasta al dente. Escúrrela y estírala sobre papel de horno pincelado con AOVE. Rellena cada cuadrado de pasta con la mousse y cierra formando raviolis
De la cubierta:pica finamente todos los ingredientes. Mezcla y reserva.
De la vinagreta: mezcla todos los ingredientes y pon a punto con el vinagre de jerez.
Del salteado: trocea los puerros en tres trozos de 5 centímetros. Corta en sentido longitudinal y saltéalos con aceite y sal.
ACABADO
En una sartén bien caliente saltea las vieiras por ambos lados con un poco de AOVE y sal. Colócalas en el plato y cúbrelas con una cucharadita de la cubierta de yema y perejil.
PASO FINAL
Coloca al lado un par de raviolis rellenos, encima dos puerros salteados y salsea con la vinagreta de hierbas. TRUCO: es importante cuidar el punto de la vieira, ya que tiene que estar dorada por fuera y jugosa y rosa por dentro.
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