Reinos de humo
Churrasco punta de pierna
Regresar a un restaurante muchos años después de la última visita suele ser como encontrarse con un conocido del colegio: hay que hacer un gran esfuerzo para reconocerse. Pocas veces ocurre que todo es idéntico a como había quedado fijado en tu memoria.
La semana pasada me ocurrió en Gijón, en la parrilla El Sueve, un restaurante que visitaba con asiduidad hace veinte años y en el que ... no han cambiado ni las sillas. Todo sigue igual, inmutable, salvo la presencia de Jorge García Palacios, su fundador, un químico afrancesado que trataba las carnes rojas con técnica y mimo y que hace ocho años dejó el negocio en manos del metre y del parrillero que llevaban en El Sueve toda la vida, Juan Granda, en la sala, y Antonio Dimas Viera, en la parrilla.
La estrella del Sueve era y sigue siendo el churrasco punta de pierna –cadera de vaca vieja o cuadril–, una carne asada con maestría, plena de crocancia y jugos y tierna como pocos lomos
El Sueve era ya entonces un sitio con aire de mesón setentero y luz casi brumosa apartado del bullicio gijonés en el que uno se sentía protegido como un mero en su cueva. Allí se cuidaba la carne, el vino y también a los clientes, gentes que como uno mismo siempre volvían. Los chorizos parrilleros y las mollejas eran de calidad finísima y mucho más exitosas que las ensaladas de rigor, pero la estrella era y sigue siendo, en mi opinión, el churrasco punta de pierna –cadera de vaca vieja o cuadril–, una carne asada con maestría, plena de crocancia y jugos y tierna como pocos lomos, que sirven fileteada sobre una montaña de patatas fritas gruesas y doradas.
Me 'prestó', como dicen en Asturias, llevar a El Sueve a gente nueva y que todo estuviera como antes. Ver su reacción de sorpresa al entrar a un lugar tan vetusto y mirarles de nuevo la cara cuando se habían devorado la carne y las papas. Entonces les conté que Antonio lleva treinta años echando churrascos a la parrilla y hablamos del magisterio.
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