Reinos de humo
El retorno del filete ruso
La cocina ha sido siempre uno de los principales detonadores colectivos de emociones. Nada como un aroma o la textura familiar de la tortilla de la abuela para volver a los ocho años. Las técnicas y las elaboraciones más tradicionales abanderan hoy la primera línea. Va para dos décadas que la culinaria más arcaica se ha travestido de modernidad y vive sus mejores tiempos. Triunfan las salazones, los fermentados y las parrillas. Cuanto más sencillo y más primitivo, más auténtico y, por ende, más deseable.
Nuestro día a día en la sociedad posmoderna nos empuja a consumir copias. La base de la sociedad digital es el consumo ingente de ellas. ... La cocina real, a su manera, se ha convertido en una suerte de refugio para ingerir originales. Queremos experiencias auténticas, emocionantes, inteligibles sin gran esfuerzo y por eso amamos lo conocido. La siguiente vuelta de tuerca en busca del refugio es la recuperación de las cocinas y los platos familiares.
Queremos experiencias auténticas, emocionantes, inteligibles sin gran esfuerzo y por eso amamos lo conocido
Les cuento todo esto porque este movimiento creciente entre los aficionados cuenta ya hasta con restaurantes temáticos. El Gran Café Santander, recientemente reabierto por los 'barandas' del grupo Cañadío, en la madrileña plaza de Santa Bárbara, es el paradigma de ese movimiento. Avalados por el éxito de sus otros negocios, blanden con orgullo y llenos diarios un espacio casi monográfico dedicado a la cocina familiar y a esa otra que hace apenas unos años, bajo el calificativo de 'viejuna', se rememoraba tan solo en tono humorístico.
Las gambas con gabardina, el cóctel de marisco, los filetes rusos, los huevos fritos con patatas y morcilla retornan desde el pasado al restaurante con la dignidad y el orgullo de los grandes intérpretes de Hollywood que vuelven ufanos a la gran pantalla décadas después de su retirada.
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