El guiso del verano

Carlos Maribona

31/08/2020 a las 06:00h.

Las pochas son una de las exquisiteces de la temporada estival. Estas alubias tiernas, que tienen una breve época de recolección entre julio y septiembre, ... se cultivan principalmente en Navarra –las redondas de Sangüesa son las más apreciadas–, pero también en La Rioja, Álava y Guipúzcoa. Se trata de judías blancas tempranas, sin madurar, que se recogen en su vaina. Más suaves y finas que las alubias secas, menos harinosas y especialmente cremosas. El de las pochas es, con permiso del marmitako, el gran guiso del verano. Como absorben el sabor de cualquier ingrediente, admiten todas las compañías imaginables: verduras, codornices, anguila, rabo de cordero, chorizo, almejas, cocochas, bacalao... Dada su finura y su exquisito sabor están también muy buenas guisadas sin acompañamiento, suaves, ligeras y dietéticas. Lógicamente se consumen más en las zonas donde se cultivan: Navarra, La Rioja y País Vasco. Y allí se encuentran los restaurantes que mejor las preparan. De los navarros destacan las que hemos tomado en Maher, de Cintruénigo; las de Túbal, en Tafalla; y las del Europa de la familia Idoate, en Pamplona. En La Rioja, las de La Vieja Bodega, en Casalarreina, estofadas con verduras; y en Álava, las del Marixa de Laguardia, hechas a la riojana con pisto. En clave de cocina actual, las pochas trufadas con papada ibérica que elabora Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzun.