Recetas de Martín Berasategui ¿Eres un 'patata lover'? Nuestro chef te cuenta cómo convertirlas en una exquisitez
La patata es uno de los alimentos más consumidos en todo el planeta. Pero hay auténticos 'patatas lovers', que añaden el tubérculo a prácticamente cualquier plato. Si eres de esos, estas tres recetas de Martín Berasategui te van a enamorar... a primera patata.
![¿Eres un](https://static-xl.xlsemanal.com/wp-content/uploads/sites/5/2024/05/Patatas-con-queso-fundido-receta-martín-berasategui-xlsemanal-1.jpg)
Jueves, 09 de Mayo 2024, 15:13h
Tiempo de lectura: 4 min
Patatas bravas con orejas crujientes de cochinillo
![alternative text](/wp-content/uploads/sites/5/2024/05/orejas-crujientes-de-cochinillo-con-patatas-bravas-1366x768-1.jpeg)
Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 2 kg de orejas de cochinillo crudas
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- Aceite de girasol
- 60 ml de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- 100 g de cebolla en tiras finas
- 50 g de jamón ibérico
- 1 hoja de laurel
- 15 guindillas de cayena
- 50 g de harina
- 20 g de pimentón dulce
- 10 g de pimentón picante
- 1 pizca de comino
- 20 ml de vinagre de vino
- 1,5 l de caldo
- 1 pizca de sal y pimienta
- 1 kg de patata tipo agria
- Aceite de oliva
- 1 pizca de sal
Paso a paso: Se secan las orejas tras estar 24 horas en agua, se colocan en una fuente profunda y se cubren con el aceite de girasol, los dientes de ajo sueltos, con su piel, y el laurel. Se hornean durante 4 horas a 120 ºC. Transcurridas, se mantienen las orejas en el aceite hasta su consumo y, si no se utilizaran en el momento, se meten cubiertas en la nevera. Para la salsa brava, en una sartén, se sofríen el ajo y la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal. Tras 5 minutos se incorporan el jamón en tacos, el laurel y las guindillas, dejando que sofrían. Entonces se añade la harina y se cocina para eliminarle el gusto y que se integre bien. Fuera del fuego se agregan los dos tipos de pimentón, para que no se quemen, se le da unas vueltas, se acerca al fuego para añadir el comino, el vinagre y el caldo y se cocina unos 20 minutos. Se cuela la salsa y se rectifica de sal. Para las patatas, se pelan, se cortan en pedazos cascados de tamaño mediano y se lavan para eliminarles el almidón. Se secan con un trapo y se fríen en aceite de oliva en dos cocciones. primero, a fuego suave para que se confiten y queden tiernas, y justo al final, de nuevo, a fuego elevado para que queden crujientes y doradas. Se escurren sobre un papel absorbente y se sazonan. En el mismo aceite se doran las orejas escurridas. Si el aceite merma, se añade más para que queden bien cubiertas y la fritura sea homogénea. Se doran hasta que cojan un punto rubio y crujiente y se escurren en papel absorbente. Se sirven las patatas con las orejas acompañadas de la salsa brava, rociada sobre el conjunto o aparte.
Enlace a la receta: Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas
Patatas, yema de codorniz y paletilla ibérica
![alternative text](https://static-xl.xlsemanal.com/wp-content/uploads/sites/5/2024/05/patatas-yema-de-codorniz-paletilla-iberica-martin-berasategui-1-scaled-1.jpg)
Tiempo de preparación: 50 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 8 patatas medianas con su piel, lavadas
- 100 g de lonchas de paletilla ibérica
- 2 soperas de cebollino
- 2 soperas de hojas de perejil
- 2 soperas de hojas de perifollo
- 100 g de mantequilla fría en dados
- 4 soperas de nata caliente
- 8 yemas de codorniz
- Sal y pimienta
Paso a paso: Precalienta el horno a 180 ºC. Elige las patatas más chulas y parecidas de tamaño. Lávalas, sécalas y pínchalas por todos los lados con un tenedor para evitar que revienten en la cocción. Con la punta de un cuchillo traza sobre las patatas el contorno de una tapa. Hornéalas a media altura durante 30 minutos, pero dales la vuelta cada 10 minutos. Pica finamente la paletilla ibérica y las hierbas. Cuando estén asadas las patatas, corta las tapas antes marcadas. Con una pequeña cuchara, vacía la pulpa en un bol, sazonándola generosamente y aplastando con las púas de un tenedor. Trabaja la pulpa obtenida junto con la mantequilla y la nata con el tenedor. Agrega la paletilla y las hierbas picadas. Mezcla bien. Rectifica la sazón. Rellena las patatas con esa mezcla, apretando bien y dejando un hueco en el medio, en el que colocar la yema de codorniz salpimentada. Vuelve a meter las patatas en la bandeja de horno y tenlas unos minutos más hasta que se calienten una pizca y la yema se atempere, sin cuajarse. No se tienen que gratinar, para que la yema reviente al comerlas.
Enlace a la receta: Patatas, yema de codorniz y paletilla ibérica
Patatas con queso fundido
![alternative text](https://static-xl.xlsemanal.com/wp-content/uploads/sites/5/2024/05/Patatas-con-queso-fundido-receta-martín-berasategui-xlsemanal-1.jpg)
Tiempo de preparación: Una hora para cuatro personas
Ingredientes:
- 200 g de patatas pequeñas (a ser posible, nuevas)
- 2 champiñones
- 50 g de setas de cardo
- 1 queso tierno de oveja
- 50 g de chacolí
- Flor de sal, pimienta, cebollino picado y unos brotes de canónigos
Paso a paso: Se lavan bien las patatas y se cuecen en agua hirviendo con sal durante 30 minutos. Se retiran de la cazuela y, cuando se hayan enfriado, se pelan y se reservan templadas. Entretanto se pelan y filetean los champiñones en láminas finas. En un recipiente apto para el horno se colocan en la base. Se retira la cáscara al queso con la ayuda de una puntilla y se pone en el recipiente donde ya tenemos los champiñones. Se riega con el chacolí, se cubre el recipiente con papel de aluminio y se hornea a 170 C durante 15 minutos. Mientras, se limpian las setas de cardo y se saltean en una sartén con una pizca de aceite. Cuando hayan pasado los 15 minutos, se retira el papel de aluminio del recipiente que tenemos en el horno y comprobamos que el queso esté fundido y ligeramente tostado. Si es así, se agregan las patatas dentro del queso y se echan por encima las setas de cardo que previamente habíamos salteado. Se sala ligeramente el contenido de la cazuela con flor de sal y pimienta recién molida y se espolvorea por encima una cucharada sopera de cebollino picado. Para acompañar el plato, se puede preparar una buena ensalada de brotes de canónigos. ¡Y listo!
Enlace a la receta: Patatas con queso fundido
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