"Para innovar debemos pensar como los niños: sin barreras"

XL. Ahora escribe 'noir gastronómico'.

X.G. Novela negra de suspense. Pero siempre enclavada en el mundo de la gastronomía: desde críticos gastronómicos, pasando por empresas de catering, restaurantes, bodegas, proveedores…

XL. Y, ahora, un libro para niños.

X.G. Era una asignatura pendiente. Pero normalmente estás inmerso en una vorágine de trabajo y no encuentras el momento.

XL. Hasta la pandemia.

X.G. Ha sido una de las pocas cosas buenas que me ha dado. Me he metido en un libro en el que tengo que dibujar, hacer reír y reflexionar sobre la educación de los niños en el ámbito de la cocina.

XL. Tenemos que aprender a cocinar con los niños.

X.G. Pero cosas muy básicas. Disfruta haciéndolo y punto, no hace falta ser el número uno de nada. Hacer un buen huevo frito o una tortilla de patata es mucho mejor que llamar a alguien para que te lo lleve a casa.

XL. ¿Cocinaba con sus padres?

X.G. Mi madre era una gran cocinera. Recuerdo sus croquetas. ¡Todo el mundo se acuerda de las croquetas de su madre! Porque en aquel tiempo se hacían en casa.

XL. Ya no.

X.G. Cada vez es más difícil. Pero podemos hacer un pescado a la plancha, las verduras… Yo intento provocar mucha observación. Coges un arroz ya cocinado y tiene un tamaño, y el arroz seco es como tres veces más pequeño. O un garbanzo en remojo, triplica su tamaño. Este tipo de cosas hace que los niños se interesen por la cocina.

XL. Y que cocinen en un futuro.

X.G. La cocina es salud: es saber qué te metes en el cuerpo. Una amiga se fue a estudiar a Estados Unidos y volvió con quince kilos de más. Pero para cenar tenía un congelador y un microondas. Las opciones eran trozos de pizza o hamburguesas congeladas. ¡Nosotros hacemos gala de una cultura gastronómica muy importante!

XL. ¿La estamos perdiendo?

X.G. Muchas veces son disculpas. Yo ya peino 62 años y esta frase de «no tengo tiempo» está muy manida. Para hacer cosas sencillas, siempre hay tiempo. Hay una serie que me encanta, The Big Bang theory. Son todos treintañeros ¡y nunca cocinan! La opción es «¿llamamos a un chino, un indio o pizza?». ¡Eso en Euskadi no hubiera pasado!

XL. ¿Espera crear una generación de cocineros?

X.G. Este libro lo que pretende es divertir y que la cocina en casa sea un arma más para tu propia salud. La cocina es fácil, genera endorfinas y no es muy cara. La buena cocina no es la que se hace con caviar y bogavante. Son cosas hechas con cariño. Y materia prima que puede ser barata.

XL. Quizá aprendamos también los padres que la cocina es un modo de convivencia.

X.G. Y el valor de los alimentos. Cada vez comemos más cantidad de menos cosas. ¿Verduras? Tomate y ya. ¿Y lo demás? Hay que utilizar todo lo que nos ofrece la naturaleza. No hace falta comer ojos de merluza. Pero tú te comes unos gusanos a los que llamamos 'angulas'. Es algo cultural.

XL. ¿Usted aprendió en una escuela de cocina?

X.G. Estuve dos años, cuando acabé la carrera de Psicología en la universidad. Solo dos años. Me acabé yendo. Luego monté un restaurante que no fue bien. Y en el 90 me metí con Juan Mari. Y allí he estado hasta hace un mes.

XL. Dejarlo ha debido de ser una decisión difícil.

X.G. He pasado más de la mitad de mi vida allí. ¡33 años! Da un poco de vértigo, ¡pero el primer día! Al segundo ya se te ha pasado.

XL. ¿Y ahora?

X.G. Pues veremos. Tengo 62 años. Escribiré libros, haré asesorías, la radio… Restaurante no.

XL. Estaba al frente del laboratorio de Arzak.

X.G. Sí, nos dedicábamos a investigar para hacer platos nuevos.

XL. ¿El que más le ha marcado?

X.G. El fractal, que salió en 2011, es uno de los que más orgulloso me siento. Te pueden salir tres o cuatro ideas nuevas de verdad. ¡Una cada seis, siete años! Ese es el ritmo.

XL. ¿Ha cambiado mucho la cocina en estas tres décadas?

X.G. Sí. Todo. La alta cocina y la casera. Los platos que hacía hace 33 años en Arzak no tienen nada que ver con lo que hacemos ahora. Cuando empecé, cocinar con salsa de soja era ya algo innovador.

XL. Vivió la gran revolución de la gastronomía española.

X.G. Yo no participé en la que hicieron Arzak y el resto de la Nueva Cocina Vasca, a finales de los setenta. Yo participé en la de Ferran, desde el 95 hasta 2010 o así. No llegué a trabajar con él, pero bebimos de su influencia y avanzamos con él.

XL. Los chavales de hoy llegan con mucha formación técnica.

X.G. ¡Pero luego no te saben hacer unas lentejas! Nos pasó hace poco. Nos montaron unos callos y quedaron duros, ácidos, con mal olor… Si sabes hacer alta cocina y no unos callos, tenemos un problema. La cocina tradicional no hay que perderla de vista. Y luego haces lo que quieras. Das pelos de camello fritos si quieres, pero tienes que conocer la base. ¡Eso a cuchillo!

XL. Qué importante es la cocina tradicional.

X.G. No puedes despreciarla. Tienes que saber hacerla. Y yo no soy sospechoso de ser un adalid de la cocina tradicional. Pinta como Picasso si quieres. Pero tienes que saber hacer una pintura figurativa también. En cocina igual.

XL. Detrás de ese arte hay un equipo muy amplio. Conocemos a Arzak, pero no a Xabier Gutiérrez.

X.G. El rostro de un restaurante suele ser una persona o dos. Pero detrás hay un equipo de docenas de personas para sacar eso adelante.

XL. Con el boom de los chefs, ¿los chavales llegan sin esa tradición a montar el gran restaurante?

X.G. Las prisas son malas. Yo soy muy motero, y en motos no pasas de una categoría pequeña a una grande. Los procesos de aprendizaje ¿te los puedes saltar? Sí, pero te puedes estrellar. Aunque el conocimiento también puede ser una barrera. Sabemos que un huevo congelado se estropea. Pero si no lo sabes quizá lo hagas y descubras algo nuevo.

XL. Como hacen los niños.

X.G. Cuando hablas con un niño, es una gozada porque imagina cinco mil cosas más que un adulto. La experiencia nos pone muchas barreras. Las personas que trabajamos en innovación y creatividad tratamos de pensar sin ella.

XL. Vuelvo al 'noir gastronómico'. ¿Hay terror en la alta cocina?

X.G. Sí. Son trabajos muy estresantes, de muchas horas, de noche o en festivo. Hay mucho terror, sí. Pero ocurre en muchas otras profesiones: en un rodaje, por ejemplo. Nos pensamos siempre que nuestros trabajos son los peores.

Ampliar

Experimentos para hacer con los peques

El arroz que crece

Un grano de arroz crudo con uno cocinado. ¡Ha crecido más del doble! Lo mismo ocurre con los garbanzos en remojo. Además, una vez hidratados, se pueden comer crudos. ¿Te animas a probar uno?

Duelo de aceites

Mira la diferencia de color del aceite de oliva y el de girasol. Increíble. Parecen tan diferentes... Lo son, no lo dudéis: color, textura, sabor, propiedades... Lo único que los une es que los dos son grasas.

La doble vida de la piña

Prueba un trocito de piña de la base y otro de la parte de arriba. ¡El primero es bastante más dulce que el segundo!

El bacalao tiene miga

Saborea un trocito pequeño de bacalao antes de desalarlo y otro después. La acción del agua hace cambiar al pescado.

Mejillones de colores

¿Por qué unos mejillones son anaranjados y otros blancos? Factores como la alimentación, la especie y el sexo hacen que los anaranjados, más chulis, sean las hembras. Los blanquitos son machos.