Lomo de corzo con berenjenas, ajos y menta

→ 2 soperas de miel

→ 1 sopera de azúcar

→ 200 ml de caldo de carne reducido

→ 50 ml de vino manzanilla

→ Sal y pimienta

Además

→ 2 lomos de corzo de 450 g cada uno

→ 2 soperas de pimienta mignonette

→ 6 bayas de enebro

→ 1 sopera de pasta tahini

→ Una pizca de sal

→ 2 soperas de mantequilla

→ 1 sopera de AOVE

→ 1 diente de ajo

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lava las berenjenas y pártelas a lo largo en dos; hazles una cuadrícula de 1 cm de profundidad con una puntilla afilada por la parte plana de la carne. Cuela en las hendiduras láminas finas de ajos y alterna con hojas de menta. Salpimienta. En un bol mezcla el aceite, el vinagre, la miel y el azúcar. Pincela con esta salsa la superficie plana de las berenjenas sobre una bandeja de horno. Si sobra mezcla, repártela por encima. Añade el caldo de carne y el vino y hornea 45 minutos, rociando el jugo que sueltan sobre la verdura, para que se ase. Que nunca se seque el fondo. Riega, si eso, con más caldo, vino o agua. Las berenjenas deben quedar pringadas de ese fondo.

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sazona los dos lomos de corzo sacados unas horas antes de la nevera. Maja en un mortero las bayas de enebro, que queden del grosor de la pimienta mignonette, y mezcla todo. Con una brocha embadurna los lomos con el tahini, que hará de pegamento para rularlos sobre la mezcla de especias colocadas sobre un plato. Que los lomos queden impregnados. En una sartén arrima a fuego suave la mantequilla con el aceite y el diente de ajo aplastado. Según burbujee la grasa, coloca los lomos, dóralos por sus caras, rociando con la cuchara. Escúrrelos, déjalos reposar unos minutos tapados con un plato o papel de aluminio. Sírvelos trinchados con las berenjenas asadas y con menta fresca recién cortada esparcida por encima de estas.

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Podemos sustituir los lomos de corzo por solomillo de cerdo ibérico, pluma ibérica o un solomillo de ternera.