Pollo 'cordon bleu' con escarola y granadas

→ 3 huevos

→ 100 g de pan rallado

→ 100 g de panko

→ 4 soperas de harina

→ AOVE

→ 50 g de mantequilla

→ 1 limón

→ 1 sopera de perejil picado toscamente

→ Sal y pimienta

Además

→ 1 escarola limpia

→ AOVE

→ 1 limón

→ 1 granada pequeña

Estira los filetes sobre una lámina de film, salpimiéntalos y cúbrelos con otra lámina de film. Con una espalmadera golpea las pechugas con cuidado para aplanarlas. Levanta el papel y coloca sobre cada pechuga, bien estiradas, las lonchas de paletilla y el queso de fundir.Cierra cada filete como si fuera un rollo, salpimiéntalo por fuera, no mucho, y refrigéralos: fríos se empanan mejor.

Pasa los librillos por harina y sacúdelos para eliminar el exceso, luego por los huevos batidos y al final por la mezcla de panes rallados, aplastando bien para que se adhiera uniformemente. En el fondo de una sartén o de un cazo alto y estrecho coloca dos o tres dedos de AOVE y fríe a fuego medio los rollitos, que queden dorados y jugosos en su interior. Escurre el aceite, dejando en el fondo un poco de grasa con los restos tostados de pan, y añade la mantequilla. Deja que espume y coja color avellana, agrega el perejil y el zumo de limón para que se forme una salsa acidulada que verterás sobre los filetes dorados, puestos en una bandeja. Acompáñalos con una ensalada de escarola aliñada con aceite, limón, sal y los granos de granada.

Si quieres un empanado más grueso, dale una segunda pasada por el huevo y el pan. Quedará una coraza bien gruesa. En vez de paletilla ibérica puedes emplear cecina, jamón cocido o cabeza de jabalí para rellenar los rollitos.