Desayuno de domingo con...

Ferran Adrià: "Hace diez años que no hago una receta ni tengo ganas"

Hospitalet de Llobregat (1962). Soy cocinero y presento el documental 'Las huellas de elBulli' (Movistar+), que servirá para que mucha gente que no conoce este restaurante sepa lo que significó.

Domingo, 3 de octubre 2021, 01:14

XLSemanal. Dice que la cocina fue el medio que utilizó para su fin último: crear.

Ferran Adrià. Es así; a mí me interesa más ... crear que cocinar, lo que no significa que no me guste cocinar.

XL. ¿Es distinto crear que innovar?

F.A. Sí: crear es hacer algo que no existe y eso es casi imposible. Crear es no copiar, e innovar es la adaptación de modelos de éxito, pero si no hay éxito no hay innovación.

XL. Durante cinco años fue el mejor cocinero del mundo, rompiendo la hegemonía francesa.

F.A. Eso es algo de lo que no estoy orgulloso porque yo no quería [ríe]. Los franceses abrieron camino durante 400 años y yo siempre los he admirado.

XL. ¿Tiene enemigos?

F.A. Como todo el mundo. Si vas por la calle, como mínimo el 20 por ciento de la gente, sin conocerte, no te traga.

Desayuno

De temporada

«Desayuno en mi casa, mirando al mar, con mi mujer. Un yogur, fruta de temporada –hoy he tomado mandarinas– y un café».

XL. Casado y sin hijos, reconoce que su mujer aparcó su vida para seguir la suya.

F.A. Cuando uno juega Champions League pasa esto, pero también te digo que vivir mi vida ha sido fantástico.

XL. Trabajaban 18 horas cada día del año.

F.A. Cuando empezamos, todos eran solteros, pero se fueron casando y teniendo hijos, y la conciliación en este negocio es imposible. Y, como yo no quería cambiar de equipo, cerré elBulli.

XL. Cuando lo hizo, tenían dos millones y medio de clientes en espera, y solo podían atender a siete mil cada año. ¿Esto se llama morir de éxito?

F.A. Esto no me hacía ninguna gracia porque era una frustración violenta, ya que elBulli era objeto de deseo. Yo solo quería ser una pyme, no una start-up que nace para hacerse grande.

XL. No es socio de ningún restaurante, ¿aconsejaría abrir hoy uno?

F.A. Teniendo en cuenta que el 40 por ciento de los concursos de acreedores son de restaurantes, yo esperaría. A no ser que tengan dinero y les sobre [ríe].

XL. José Andrés salió de su cocina y Joan Roca era pinche de elBulli cuando cerró.

F.A. Hay 2500 bullinianos repartidos por el mundo y más de 250 son líderes en sus países.

XL. Su nuevo proyecto, elBulli 1846, es un laboratorio-museo. ¿Por qué esa cifra?

F.A. Es el año en que nació Auguste Escoffier, para mí el Van Gogh de la gastronomía, e hicimos coincidir esta fecha con el número de recetas que elaboramos en elBulli. Mi misión ahora es enseñar mi forma de comprender para que la gente pueda administrar, gestionar e innovar en sus negocios. A elBulli 1846 nadie va a aprender a cocinar. Hace diez años que no hago una receta ni tengo ganas.