'Plum cake' glaseado de pistachos y almendras

→ 160 g de mantequilla

→ 60 g de pasta de pistachos

→ 1 sopera de aceite

→ 4 yemas + 4 claras de huevo

→ 2 huevos enteros

→ 2 soperas de leche

→ 1 pizca de sal

→ 2 soperas de azúcar

Del glaseado

→ 370 g de mermelada de melocotón

→ 160 g de azúcar en polvo

→ 40 ml de agua

→ 1 sopera de ron

Enciende el horno a 180 ºC. Estira la harina de almendras sobre papel sulfurizado y métela al horno para que coja un poco de color y se tueste ligeramente; ojo que no se queme. Déjala enfriar. Mezcla en un bol la mitad de esa harina con el azúcar y, en otro, la otra mitad con la harina. Bate la mantequilla blanda y la primera mezcla suavemente para que se forme una crema. Añade la pasta de pistachos, el aceite de oliva, las yemas y los huevos, sin dejar de batir. Echa al final la leche y la sal. En otro bol monta las claras a punto de nieve firme, agregando el azúcar y, cuando brillen, ponlas poco a poco sobre la masa y la mezcla de harinas con movimientos de arriba abajo. Unta un molde con mantequilla, cubre tres cuartas partes y hornea 15 minutos. Bájalo a 165 ºC y déjalo 30 minutos más. Desmolda, enfría y mételo en la nevera.

Pon la mermelada a fuego suave en un cazo y añade el azúcar, el agua y el ron oscuro. Al asomar el hervor, mantenlo unos minutos y apágalo. Coloca el plum cake en una rejilla y vierte encima el glaseado. Repite la operación hasta que se agarre bien al bizcocho.

Esparce sobre la superficie azúcar granillo, frutas rojas, frutos secos tostados o lo que más te guste.