En Galicia sí hay profesionales: «No somos camareros y cocineros porque no valgamos para otra cosa, escogimos este futuro»
PONTEVEDRA
Cinco jóvenes de la Escola de Hostelería Carlos Oroza acaban ahora sus estudios y salen a un mercado laboral que demanda profesionales
13 mar 2024 . Actualizado a las 12:05 h.En la sala del Gastroespazo del Mercado de Pontevedra están Javier Couselo y Xavier Parada. Tienen 20 años. Organizan las mesas para que todo esté perfecto. En la cocina, Fátima Cores, Ángel Fuego y Andrea Abilleira preparan un servicio que arrancará a la una de la tarde. Cocina para 40 personas que han reservado una mesa en Casa do Monte, el restaurante efímero que han montado estos alumnos de la centro Carlos Oroza como proyecto de fin de curso. Además de dar un servicio real, serán evaluados por cinco profesores. Es su último esfuerzo académico antes de que arranque su período de prácticas en empresas de todo el país. Ángel se irá al restaurante con dos estrellas Michelin Culler de Pau, Fátima Cores trabajará en un resort en Tenerife, Andrea se incorporará al Padal da Santiña, Xavier Parada estará cerca de Lisboa y Javier Couselo pasará tres meses en la cocina de un hotel en Mallorca. De los 21 alumnos de segundo curso, diez salen fuera de Galicia atraídos por unas ofertas muy competitivas.
Estos son sus planes a corto plazo, pero cómo ven su futuro. Están hartos de oír que faltan camareros y cocineros. Ellos son un ejemplo de que en Galicia sí hay profesionales. Todos trabajaron durante muchos veranos para sacarse un dinerillo y ayudar en sus casas, pero ahora saltan definitivamente al mercado laboral con las ganas que da la edad y haber estudiado en lo que creen. «No somos camareros y cocineros porque no valemos para otra cosa. Escogimos este futuro porque nos gusta», dice Javier Couselo, el más hablador de los cinco, que además hereda esa pasión de su familia: «A mí me chifla la cocina y me divierto entre fogones, pero tenemos que saber que hay que empezar desde abajo». Sus historias y sus planes se repiten. «Acabé la ESO y mi primera y única opción era hacer cocina. Primero estudié el ciclo medio y después el superior», apunta Xavier Parada, en un alto en el camino que hizo durante una mañana en la nada podía salir mal en el Mercado de Pontevedra.
Una historia similar vivió Ángel Fuego. Siempre sintió fascinación por la cocina que le enseñaron su madre y su abuela, pero se matriculó en Ingeniería de Caminos en A Coruña. Lo acabó dejando un año después. «No era como esperaba y a mí siempre me llamó cocinar. El problema es que nos inculcan que para trabajar tienes que hacer una carrera y no es así», advierte Fuego. Él fue capaz de dar un paso al frente y el futuro le sonríe. Empezará en abril en Culler de Pau de la mano de Javier Olleros y aunque está abierto a cualquier posibilidad, no descarta regresar a Madrid donde el año pasado hizo prácticas en la cadena de hoteles Eurostars. «Tengo posibilidades de volver a trabajar en el mismo sitio», añade este joven, que prepara una tabla de quesos, uno de los platos de ese menú de su restaurante Casa do Monte.
Enlazaron dos ciclos
Los cinco comenzaron por el ciclo medio y saltaron al superior enamorados de la profesión. «Entiendo la parte del empresario de que no encuentre profesionales, pero hay que entender la nuestra. A veces dicen que no hay trabajadores porque ofrecen condiciones precarias sin dos días libres y muchas horas por el salario del convenio», apunta Xavier.
En el Carlos Oroza le han enseñado a exigir unas condiciones dignas. «La escasez de profesionales de ahora llega después de que con la pandemia muchos camareros que estaban por descarte buscasen otro sector», recalca Fátima. Todos han tenido experiencias más o menos abusivas en su corta trayectoria, pero Xavier Parada recalca la importancia de ser justo aunque estén aprendiendo. «Sabemos hacer nuestro trabajo, aunque si hay que empezar pelando patatas, lo haremos. Estamos para ir creciendo poco a poco», advierte antes de seguir cortando queso.
Una experiencia piloto para la que hay que reservar y que continuará hasta el viernes
Tras las cocinas del Gastroespazo están los cocineros y camareros del mañana, un grupo de profesionales que estos días tienen en el Mercado un ensayo para el futuro. Ayer empezó el primero de los cinco grupos que ofrecerán un menú de diseño a quienes reserven. Cinco profesores, que estarán entre los clientes, puntuarán este proyecto fin de curso. El programa arrancó este martes con el restaurante Casa do Monte y continuará hoy bajo la marca Morriña da Terra. En su oferta hay croquetas de lacón o cocido, tortilla de patatas, tosta de pulpo y queso de Arzúa Ulloa, empanada de atún y pimientos de Herbón, además de un plato de cuchara a base de sopa de cocido.
Al tratarse de un proyecto educativo solo se puede acudir bajo reserva. Encontrar una plaza para esta semana a estas alturas es casi imposible, pero se prevé que el proyecto se alargue durante abril y mayo con alumnos de otros cursos del Carlos Oroza. Los de segundo de dirección de cocina ya estarán haciendo las prácticas. Llegarán a ellas después de haber ensayado en un escenario real. Hasta utilizan la plataforma de reservas Cover Manager y tienen una aplicación de cobro como lo que se pueden encontrar en cualquier empresa. Ayer arrancó un servicio para el que algunos de los cocineros y alumnos del Oroza estaban nerviosos. «Atenderemos a unas 40 personas, hay tensión», decían Xavier Parda y Javier Couselo, que después de los ensayos de hace unos días, tocaba ponerse el mandil para poner en práctica todo lo que aprendieron. «A mí lo que me gusta de esto es que nunca sabes a quién vas a atender», concluye Fátima Cores.