Lo que se cuece en la España vaciada

Luis Alberto Lera está al frente de un restaurante con 20 empleados: «El 9 por ciento de la población del pueblo», explica. El envejecimiento del entorno provoca desafíos diarios: se jubilan los proveedores sin relevo posible. El último criador de pollos tenía 82 años. Toca reinventarse. «Si no encuentro el producto, lo creo yo», dice Lera, que ha montado cooperativas, huertos y criaderos propios. En su cocina, con una estrella Michelin, no hay artificio: legumbres, escabeches, caza menor. Trabajó en Viridiana o Zuberoa, pero nunca perdió el vínculo con el mesón familiar de sus padres. «Somos la resistencia», dice. Junto con él, su compañera Natalia gestiona el día a día del restaurante. «Si nosotros hemos podido montar esto aquí, quizá otros se animen», dice.

Lera defiende las denominaciones de origen y las IGP como herramientas para proteger el producto y el territorio, aunque advierte del riesgo de que quienes legislan no conozcan el campo. Trabaja con la IGP del Lechazo Castellano y con la DO Queso de Zamora. En cuanto al vino, subraya la riqueza de la zona, con Tierra del Vino, Arribes, Toro y Valles de Benavente.

Lera y su equipo demuestran cada día que en la España vacía puede construirse futuro.

En un pequeño pueblo de Cuenca de solo 130 habitantes, Álex Paz y Olga García han logrado transformar un modesto bar familiar en un restaurante de alta cocina reconocido por 'La guía Michelin'.

Álex Paz (29 años) y Olga García (26) llegaron a Huerta del Marquesado (Cuenca) sin grandes planes: volvían al bar de la familia de ella con la idea de probar suerte y, con el tiempo, montar algo en Valencia. Hoy, cinco años después, su restaurante Fuentelgato se ha convertido en una referencia de la cocina joven en la España vacía.

Tras pasar por cocinas como la de Ricard Camarena, decidieron salirse del modelo clásico: «Si vas a echar 80 horas, que sea por lo tuyo», resume Álex. En Fuentelgato mandan ellos: menú degustación, proveedores artesanales y platos que cambian al ritmo de sus propias ideas.

El pueblo tiene 130 habitantes y aquí no hay tradición de salir a comer. «La gente del pueblo nos ve como marcianos». El 95 por ciento de su clientela llega de fuera. El producto también: los pescados vienen sobre todo de Galicia; los espárragos, de Tudela; quesos y cabrito, de Albacete. «No apoyamos solo un territorio, apoyamos a quienes trabajan con ética y coherencia». Fuentelgato es una prueba de que otra forma de cocinar –y de vivir– es posible.

En el Molino de Alcuneza, con una estrella Michelin, Samuel Moreno ha tejido una red de pequeños productores que dan sentido a una cocina profundamente arraigada en el paisaje rural de Guadalajara.

En el Molino de Alcuneza, con estrella Michelin, Estrella Verde y Sol Sostenible, la cocina empieza en el campo. Porque Samuel Moreno, su dueño, se ha rodeado de lo que él llama 'guardianes del territorio', pequeños productores que suministran ingredientes y sostienen una forma de entender la cocina ligada al paisaje. El primero fue Carlos Moreno, pionero en la recuperación de cereales como el monococum, el trigo que alimentó al ser humano hace más de 13.000 años. «Carlos no solo nos trae ingredientes, nos trae argumentos», dice Samuel. «Trabajar con él es formar parte de algo mucho más grande que una receta». Después llegaron otros nombres. La Común, un proyecto de dos mujeres que recuperaron la aceituna verdeja castellana y crearon un aceite excepcional. O Saelices de la Sal, unas salinas medievales que producen flor de sal en un pueblo perdido. O Bodegas Río Negro, en Cogolludo, que han conseguido su propia Denominación de Origen. Samuel defiende las DO y las IGP: «Evitan el intrusismo, protegen lo auténtico y permiten a los pequeños diferenciarse». Habla con orgullo del queso manchego, del azafrán de la Mancha y de las hierbas de Brihuega, que «deberían tener su propia IGP».