Cocinero antes que quesero

Cualquier comprador o curioso que se acerque a la quesería Casa Raubert, en La Massana, Andorra, y escuche un rato a Pablo Urcelay, el maestro quesero, pensará que es un hombre nacido en aquellas montañas que ha dedicado toda su vida a los rebaños y a la elaboración de quesos.

Quizás le entre la duda de si también estudió de joven Veterinaria o Bromatología atendiendo a la precisión científica de sus explicaciones sobre los diferentes tipos de fermentaciones, bacilos y mohos. Lo que ninguno de ellos pensaría es que Pablo es un guipuzcoano de Oñate, cocinero de profesión —y de los mejores del país pirenaico— formado en Madrid en los tiempos duros de los fogones que hace tan solo un par de años no sabía nada del oficio de quesero.

Después de toda una vida como jefe de cocina de El Rusc, uno de los mejores restaurantes andorranos por décadas, ahora cerrado, se lio la manta a la cabeza en los tiempos de la covid y decidió empezar desde cero en la única quesería que elaboraba queso en el país y que había bajado la persiana. Urcelay es un entusiasta de las montañas en las que vive, un fuera de serie, y también uno de esos casos inusuales que nos sirven de ejemplo a los demás, tipos capaces de transformar el agua en vino, perdón, la leche en queso, por su determinación y su fuerza.

Urcelay elabora con éxito de crítica y público en su pequeña quesería más referencias de oveja y vaca que El Corte Inglés, queso artesano realmente bueno, con leche española, eso sí, porque en el país de las montañas hace ya tiempo que no pastan las ovejas ni las vacas lecheras suficientes.