Reinos de humo
El rey de la charcutería
El pâté en croûte es uno de los grandes clásicos de la gastronomía francesa. El rey de la charcutería, aunque en él se conjugan ... también otras técnicas de cocina y de pastelería. Una elaboración de origen medieval que, como tantas otras, surge inicialmente como una forma de aprovechamiento y conservación de los alimentos para, posteriormente, llegar a las mesas más elegantes de la mano de los grandes cocineros franceses.
Se trata de una combinación de carnes e hígados de diferentes aves, de cerdo y a veces de vacuno. Todo picado a mano y macerado en coñac o armañac. Se le añaden frutos secos como pistachos o pipas de calabaza y, para hacerlo más jugoso, nata y huevo. En ocasiones también foie gras.
Y ahí está, crujiente y dorado por fuera, jugoso por dentro, listo para comer, siempre acompañado por unos encurtidos
La mezcla se envuelve en una masa de pasta brisa o de hojaldre con mantequilla y se pasa por el horno. Para rellenar los huecos que deja la cocción se añade gelatina de jugo de ternera o de trufa o ambas. Y ahí está, crujiente y dorado por fuera, jugoso por dentro, listo para comer, siempre acompañado por unos encurtidos.
El mejor que he disfrutado en España lo hacía Albert Boronat en L'Ambassade de Llívia, restaurante ya cerrado. Ahora lo sigue elaborando y lo vende por Internet o en tiendas gourmet. En Madrid lo encontrarán muy bueno en restaurantes como Saddle, Lhardy o Le Bistroman. Y en La Charcuterie, una pequeña tienda donde la familia Bergerot lo elabora artesanalmente junto con otros productos de la refinada charcutería francesa.
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