Reinos de humo
La cebolla es escarcha, cerrada y pobre», escribió Miguel Hernández en sus Nanas de la cebolla, reflejo de unos tiempos de hambre en los que algunas familias se alimentaban con esta humilde hortaliza, asociada a la escasez. Ya saben, «contigo pan y cebolla».
Sin embargo, esta verdura protagoniza algunos grandes platos de la cocina popular. Pienso, por ejemplo, en las cebollas rellenas de bonito de mi tierra asturiana, ... pero también, y sobre todo, en la sopa de cebolla, esa soupe a l'oignon fundamental en las madrugadas parisinas. Con ella terminaban habitualmente las juergas en la capital francesa.
Decía Alejandro Dumas que «es una sopa muy querida de los cazadores y gentes de mala vida y venerada por los borrachos». Sin duda, un perfecto reconstituyente tras una noche de excesos. Pan duro, caldo de carne, cebolla dulce caramelizada y un queso suave, preferiblemente gruyère, son sus ingredientes principales, junto con el ajo, la mantequilla, harina y un golpe de vino blanco o coñac. Pero, pese a su sencillez, es difícil encontrar en España buenas sopas de cebolla.
Recuerdo con añoranza las primeras que probé, en La Marmite, un bistró madrileño ya desaparecido. Ahora, las bordan en tres restaurantes de cocina francesa en Madrid: Le Bistroman Atelier, Lafayette y Le Petit Prince. En estos días de frío entonan el cuerpo, como se lo entonaban a los trasnochadores parisinos.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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