Reinos de humo
No teman, no va a ser este un artículo de agudas reflexiones gastronómicas. Cuando hablo de 'pensamientos', me refiero a la forma amable con la que en algunas zonas de España denominan esas piezas de casquería que, por su aspecto no muy agradable y especial textura, suscitan bastante rechazo. Aunque también cuentan con numerosos incondicionales, entre los que me encuentro.
Cuando era niño, eran plato habitual en los hogares. En tiempos complicados, los sesos resultaban un producto barato y con muchas vitaminas. «De lo que ... se come se cría», nos decían, aunque nunca he estado muy convencido de que el cerebro se me haya desarrollado especialmente por haber comido tantos.
Hablamos, principalmente, de los sesos de cordero, que son los más finos, aunque hace pocos días los tomé, muy ricos, de lechona en el restaurante Canela en Rama de Linares, y Ramón Freixa me los sirvió de liebre, como guarnición de un corzo a la royal.
En el recetario popular están muy presentes, desde la tortilla Sacromonte granadina, acompañados por otros ilustres despojos, las criadillas, hasta la forma más habitual de presentarlos en la mesa, rebozados y fritos. De estos, mis favoritos son los de esa buena casa de comidas madrileña que es De la Riva. Nunca faltan tampoco en La Tasquería, restaurante especializado en casquería, donde Javi Estévez los borda con mantequilla negra y alcaparras. Aparten sus prejuicios y pruébenlos.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
Publicidad
Más de
Lo último en
En otros medios
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
