Reinos de humo
Dicen los peruanos que su identidad se forja en la cocina. Cierto. La gastronomía del Perú es una suma de influencias. Incas, españoles, japoneses y chinos fueron aportando sus respectivas cocinas. Por eso, cuando la fusión culinaria triunfa en un mundo globalizado, la gastronomía peruana, el mejor ejemplo de esa fusión, se expande imparable.
Su plato más representativo es el ceviche (o cebiche si prefieren, que ambas formas son válidas), declarado Patrimonio de la Humanidad. En palabras de Gastón ... Acurio, el hombre que más ha hecho por esa expansión internacional de la cocina de su país, «el ceviche, que nace del pueblo, es una forma de expresión, una forma de vivir». Un plato ligero y refrescante, y a la vez muy diverso porque a lo largo del Perú hay muchos tipos que varían según tradiciones y productos locales.
Su elaboración ha evolucionado de forma notable. De aquellas preparaciones en las que el pescado se dejaba marinando varias horas a las actuales, en las que basta con entre veinte segundos y dos minutos, en función de la grasa del producto. Se logra así más frescura y mayor respeto por el pescado, sobre todo cuando es de calidad.
Estos días el ceviche vuelve a estar de moda en Madrid, donde el citado Gastón Acurio acaba de abrir una sucursal de su cevichería La Mar, el modelo de restaurante que mejor le funciona en el mundo. Ceviches de mucho nivel y otros muchos platos de la cocina popular peruana al alcance de los madrileños en un espacio que ya está dando mucho que hablar.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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