Reinos de humo
Hay un Madrid burgués, el de los años sesenta y setenta del pasado siglo, que se resiste a desaparecer. Perfecto ejemplo es el bar Hevia, que cumple ahora sesenta años desde que el asturiano Pepe Hevia lo abriera en la calle de Serrano en 1964. Seis décadas con el neón colgado sobre su puerta, manteniendo la esencia de aquella barra que ha marcado tendencias.
Su fundador fue un pionero en muchas cosas. Desde el primer momento, allí se servían esos ahumados que, en canapés, revueltos o ensaladilla, han llegado ... hasta nuestros días, como han llegado otros clásicos: el Serafín, un montado de lomo con pimiento rebozado; el Zepelín, un taco de queso emmental fundido en jamón; el flamenquín con patatas y salsa, o el calentito de camembert. Pinchos que han sobrevivido con éxito en la barra de esta casa donde también empezaron a servirse quesos franceses o foie gras en un tiempo en que sólo se encontraban en los grandes restaurantes.
Ismael Martín, yerno de Pepe, tomó el relevo a principios de los ochenta y supo conservar y acrecentar el espíritu fundacional. Espíritu que ahora mantienen sus hijos, Ismael y Fernando, tercera generación, actualizando detalles pero sin renunciar al estilo burgués que ha caracterizado a esta casa. Se agradece que hayan conservado el espacio, pero se agradece más que en su comedor permanezca esa cocina clásica con aire popular que va de un foie fresco a la sartén con salsa de uvas o un lenguado meunière a unos callos a la madrileña.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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