Reinos de humo
En la carta de un establecimiento recién abierto ofrecen gambas en tempura. Tras pedirlas, lo que llega es un plato de lo que siempre hemos llamado 'gambas con gabardina'. Como ocurre con tantas otras cosas, resulta más moderno utilizar términos como 'tempura' que el clásico de 'rebozado'. Un rechazo absurdo a lo que se ha dado en llamar 'cocina viejuna' y que no es otra cosa que un conjunto de elaboraciones marginadas en aras de una supuesta 'modernidad' o de las tendencias dietéticas.
Algo influyó también que muchos hosteleros utilizaran gambas de ínfimo nivel. O descuidaran su rebozado. Pese a todo, esta ha sido una de las tapas ... más populares en España. Su secreto está en una gamba blanca de calidad y de buen tamaño y en la habilidad al rebozarla en una masa por la que se pasa la gamba antes de freírla en aceite de oliva muy caliente.
Debe quedar a la vez ligera, sin grasa y crujiente. La gamba se pela, aunque se deja la cola, que debe quedar a la vista para poder manejarla al freír y cogerla sin quemarnos. Se comen con la mano y recién fritas. La masa, de origen francés, es la conocida como 'orly' y, de hecho, ese es el nombre que recibe en algunos sitios. Aunque cada vez menos, gambas con gabardina encontramos por toda España. Prueben las de La Tierruca en Madrid, las de El Tamboril o Ganbara en San Sebastián, las de La Paloma en Oviedo, las de El Bar del Puerto en Santander o, en Murcia, donde se conocen como 'caballitos', en el Bar Fénix.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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