Reinos de humo
El maíz, como ingrediente básico, lleva siglos muy presente en la alimentación de las comunidades del Cantábrico, desde Galicia hasta el País Vasco. Aunque algunas versiones difieren, parece que fue un noble asturiano, don Gonzalo Menéndez Cancio, quien tras ser gobernador de la Florida regresó a España portando maíz en un arca de cedro que aún se conserva en su palacio de Tapia de Casariego.
Don Gonzalo lo sembró en sus fincas de Casariego y de Mondoñedo, en Lugo, y de ahí se extendió por el resto de Galicia y ... de Asturias. Al parecer, la primera cosecha se recogió en 1606 y desde entonces el maíz sustituyó a la castaña y salvó de muchas hambrunas a los habitantes del norte de España. Con su harina hicieron los vascos sus talos y los asturianos los tortos y las boroñas.
En esa línea está una torta menos conocida que sólo se encuentra en el occidente del Principado, el rapón o rapa. Harina de maíz, a la que se añade algo de harina de trigo para evitar que se rompa, mezclada con cebolla y tocino de cerdo. Su principal peculiaridad es que se hornea sobre hojas de berza, que hacen la función del actual papel de horno y que aportan un sabor especial.
En alguna versión más lujosa se añade chorizo picado, e incluso en otros tiempos se le ponían arenques. Elaboración potente, de supervivencia, que aportaba las necesarias calorías. El rapón se mantuvo gracias a las fiestas populares y ahora empieza a recobrar su merecido protagonismo.
Sobre la firma
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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