Reinos de humo
Una de las cosas que siempre he admirado en los grandes restaurantes franceses son sus carros de quesos. Esas tentadoras mesas que se presentan a los comensales antes de pasar a los postres. Algo que apenas existe en España, con honrosas excepciones.
Los dos carros que más me han impresionado en nuestro país, a la altura de los mejores de Francia, han sido los del desaparecido Santceloni, ... que Abel Valverde, en su nueva etapa profesional, ha trasladado al excelente Desde 1911; y el del Mas Pau que manejaba Toni Gerez, y que tiene ahora continuidad en el restaurante Castell Peralada. Gerez es un histórico maestro de sala al que la Guía Michelin otorgó en noviembre su primer galardón al mejor servicio. Además de gran profesional, nadie sabe más de quesos que él, ni los cuida tanto ni los sirve mejor.
Doce años en El Bulli y cerca de veinte en uno de los grandes restaurantes de Cataluña, Mas Pau, avalan su trayectoria, que ahora transcurre en ese Castell Peralada donde cuando acaban los platos principales aparece el deslumbrante carro de quesos de todo el mundo, muchos de ellos afinados por él mismo, con destacada presencia de los elaborados en Cataluña y en Asturias, que considera las grandes zonas queseras de España. Ahora, Gerez ha volcado toda su experiencia y sabiduría quesera en un libro, La cultura del queso, un tratado imprescindible para todos los que amamos ese mundo.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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