La verdura del invierno

Carlos Maribona

Viernes, 19 de enero 2024, 10:50

En El gran libro de la cocina de Aragón publicado en el año 2001 se asegura que la borraja es una variedad vegetal cien por cien aragonesa. No están muy de acuerdo los riojanos y mucho menos los navarros, que las cultivan en las huertas de las riberas del Ebro y las consumen con fruición. Lo que sí está claro es que la borraja es una de las mejores verduras de cuantas se cultivan en invierno y que, a pesar de ello, cada vez es menos habitual encontrarla en las cartas de los restaurantes.

Mucho tiene que ver en ello la dificultad de limpiarla a causa de los finos e incómodos pelillos que recubren sus pencas, la parte más ... valorada de esta planta de origen silvestre, y que obligan al uso de guantes para no pincharse los dedos. Un trabajo que requiere tiempo y paciencia, dos cosas que escasean en las cocinas actuales. Cierto es que se puede comprar ya limpia, congelada o en conserva, pero el resultado nunca es el mismo. Se pierde buena parte de su delicado sabor y de su agradable textura carnosa.

Sobre la firma

Carlos Maribona

Colaborador

Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.