Reinos de humo
La verdura del invierno
En El gran libro de la cocina de Aragón publicado en el año 2001 se asegura que la borraja es una variedad vegetal cien por cien aragonesa. No están muy de acuerdo los riojanos y mucho menos los navarros, que las cultivan en las huertas de las riberas del Ebro y las consumen con fruición. Lo que sí está claro es que la borraja es una de las mejores verduras de cuantas se cultivan en invierno y que, a pesar de ello, cada vez es menos habitual encontrarla en las cartas de los restaurantes.
Se puede comprar ya limpia, congelada o en conserva, pero el resultado nunca es el mismo. Se pierde buena parte de su delicado sabor y de su agradable textura carnosa
Mucho tiene que ver en ello la dificultad de limpiarla a causa de los finos e incómodos pelillos que recubren sus pencas, la parte más ... valorada de esta planta de origen silvestre, y que obligan al uso de guantes para no pincharse los dedos. Un trabajo que requiere tiempo y paciencia, dos cosas que escasean en las cocinas actuales. Cierto es que se puede comprar ya limpia, congelada o en conserva, pero el resultado nunca es el mismo. Se pierde buena parte de su delicado sabor y de su agradable textura carnosa.
Podemos prepararla guisada, hervida, al vapor o salteada. Lo más habitual es encontrarla cocida con patatas y regada con aceite de oliva o formando parte de menestras invernales con su pariente el cardo. Las he podido disfrutar estos días en Madrid de la mano del navarro Floren Domezain, quien las cultiva en Tudela y Arguedas y las presenta en su nuevo restaurante El Huerto sobre una crema de la propia borraja, con patata morada y ajo frito.
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