Latas con años

Los franceses lo saben desde hace años y por eso sacan al mercado ediciones millésimées en las que figura la fecha de envasado. Ediciones muy cotizadas. Sardinas con añada que aguantan y mejoran durante al menos una década. Lo mismo ocurre con otros pescados azules como el atún o el bonito, especialmente su ventresca.

Hace pocas semanas abrí una lata fechada en 2010. Las enviaba en aquella época María Lorenzo, propietaria del restaurante El Oso de Madrid. Dieciséis años después estaba espectacular, fusionada la grasa del pescado con el aceite de oliva. Lógicamente, la ventresca había sido seleccionada antes de enlatarla y el aceite era de la máxima calidad.

Es curioso que siendo España una potencia conservera de pescados y mariscos, primera de la Unión Europea y tercera del mundo, apenas haya habido intentos de lanzar conservas con añada. Algunas marcas empiezan a hacerlo, como pudimos comprobar en una cata que se realizó en el último congreso Encuentro de los Mares en la que se presentaron sardinas millésimées de conserveras como Ortiz, La Brújula o Paco Lafuente. Las de esta última eran nada menos que de 2018, todavía tersas y jugosas, con un gran sabor.