Reinos de humo
Es la salsa mexicana por excelencia. La palabra 'mole' proviene del náhuatl molli o mulli, que significa precisamente eso, 'salsa' o 'mezcla'. Para elaborarlos se utilizan diversos chiles, especias, semillas, frutos secos y a veces chocolate que se trituran o se muelen en el tradicional metate. Salsas naturales sin fondos, sin mantequilla, sin aceite. Cada mole con sus propios ingredientes y características únicas.
El más conocido en España es el poblano, pero me quedo con los de Oaxaca, el Estado mexicano donde mejor he comido. En los pueblecitos ... que rodean la capital se encuentra una genuina cocina popular ejecutada con maestría por mujeres que mantienen, generación tras generación, la tradición de cocinar en el exterior de sus casas, en los grandes comales de piedra alimentados con leña donde se hacen los diferentes tipos de tortillas de maíz, alma de la cocina mexicana. Y donde preparan los moles, que requieren horas de trabajo en el metate.
Hay moles de diario y moles de fiesta, más elaborados y con ingredientes más seleccionados, que se reservan para las grandes ocasiones. Moles cargados de matices, tan buenos que los productos que los acompañan (cerdo, cordero, lengua de res…) son meros comparsas. Sólo por el excelso mole negro de doña Juana Amaya en su restaurantito Mi Tierra Linda, en Zimatlán, volvería una y otra vez a Oaxaca. Y de paso probaría de nuevo sus otros moles: coloradito, verde, amarillo, estofado, chichilo… Una mágica y colorida explosión de sabores. Un mundo apasionante.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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