Reinos de humo
Abundan en nuestros campos, pero su carne no es popular. A diferencia de lo que ocurre con los lechazos, sus crías, asociamos mentalmente la carne de oveja a un producto duro y de fuerte sabor. Yo también lo creía hasta que ese gran experto que es Mikel Zeberio me la dio a probar hace una década y, pese a mi resistencia inicial, me convenció de lo contrario.
Fueron unos pinchos morunos, una chuleta y unos filetes de la pata de una oveja churra de seis años. Me pareció, en efecto, algo más ... dura, muy ligeramente, pero con sabor excepcional. A pesar de los muchos restaurantes que frecuento, apenas he vuelto a encontrarla.
Poco antes de la pandemia me la ofreció Fernando del Cerro en su estupenda Casa José de Aranjuez. Él utilizaba ovejas machorras, que es como se conoce a las que no han parido y, por tanto, no dan leche. Estas solían reservarlas los pastores de las dos Castillas para sus propias celebraciones, especialmente para un 'guiso de bodas' con cebolla y ajo. Su carne, si se deja madurar, está más cerca de la de vaca que de la del lechal.
Estos días acabo de reencontrarme con la oveja en un nuevo restaurante de Las Palmas de Gran Canaria, Muxgo, donde el joven Borja Marrero utiliza cortes como la pierna, el solomillo o el carré de animales que cría en su finca de Tejeda, en uno de los puntos más altos de esa isla. Si nunca la han probado y la encuentran, pruébenla, seguro que les sorprende.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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