Pequeños bocados

Carlos Maribona

01/12/2023 a las 11:20h.

Pequeño bocado que toca el corazón». Esa es la traducción de dim sum, un término que agrupa una enorme variedad de elaboraciones en forma de tapas. Con masas de huevo, de trigo o de arroz. Fritos, pasados por la plancha o, los más delicados, hechos al vapor y servidos en las tradicionales cestas de bambú que los conservan calientes. Todo cabe dentro de un dim sum, aunque los rellenos más habituales son de gambas, cerdo, ternera, pollo y pato.

Hay gran diferencia entre la delicadeza de las masas de los buenos restaurantes, finas y elásticas, elaboradas artesanalmente, con esas bastas y chiclosas, industriales, que ... se encuentran en tantos sitios. El repertorio es grande. Desde los siu mai, bolsitas de masa de trigo al vapor abiertas por arriba, o los hakao, cerrados como una empanadilla, hasta mis favoritos, los xiaolongbao, rellenos de caldo líquido. El truco, una gelatina del caldo elegido que se licúa con el calor del vapor.