Reinos de humo
Pequeño bocado que toca el corazón». Esa es la traducción de dim sum, un término que agrupa una enorme variedad de elaboraciones en forma de tapas. Con masas de huevo, de trigo o de arroz. Fritos, pasados por la plancha o, los más delicados, hechos al vapor y servidos en las tradicionales cestas de bambú que los conservan calientes. Todo cabe dentro de un dim sum, aunque los rellenos más habituales son de gambas, cerdo, ternera, pollo y pato.
Hay gran diferencia entre la delicadeza de las masas de los buenos restaurantes, finas y elásticas, elaboradas artesanalmente, con esas bastas y chiclosas, industriales, que ... se encuentran en tantos sitios. El repertorio es grande. Desde los siu mai, bolsitas de masa de trigo al vapor abiertas por arriba, o los hakao, cerrados como una empanadilla, hasta mis favoritos, los xiaolongbao, rellenos de caldo líquido. El truco, una gelatina del caldo elegido que se licúa con el calor del vapor.
Los he comido excelentes en San Francisco y en el Chinatown de Nueva York. También en Singapur, donde la cocina cantonesa alcanza cotas sobresalientes. Pero los mejores los he probado en Hong Kong, el paraíso del dim sum. En mi memoria, sitios como Lung King Heen, en el hotel Four Seasons; el triestrellado T'Ang Court, o Din Tai Fung. Siempre acompañados con té. Sin salir de España, me gustan especialmente los que hace Dabiz Muñoz en Ravioxo y, en plan más popular, los de El Bund y China Crown en Madrid o Kao en Barcelona.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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