Reinos de humo
El tequila y, más recientemente, el mezcal se han convertido en destilados muy populares que todos asociamos inmediatamente con México. Pero en el país azteca hay otra bebida alcohólica, más antigua, que también se obtiene del agave, en este caso de la variedad conocida como 'maguey'. Les hablo del pulque, procedente del aguamiel que produce ese maguey cuando tiene una edad superior a los diez años.
Fermentado en tinajas de madera, alcanza entre siete y quince grados de alcohol. Su aspecto, espeso y blanquecino, no es especialmente agradable, aunque los expertos ... aseguran que tiene muchas cualidades saludables. Supongo que sí, pero lo primero que recomiendan los pulqueros a quien no está habituado a beberlo es que tome poca cantidad. Por si acaso.
En tiempos prehispánicos tenía un carácter ritual. Se popularizó mucho a finales del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo sobre todo con los años de la Revolución mexicana, pero luego entró en declive, con no muy buena fama.
Ahora, en algunos ranchos se recupera su elaboración y los jóvenes vuelven a consumirlo, aunque en su versión 'curada', con el añadido de distintas frutas para reducir el alcohol. Alguno de esos ranchos, como La Gaspareña, en Singuilucan, en el Estado de Hidalgo, a hora y media de Ciudad de México, se abren a los visitantes para que conozcan todo el proceso y de paso prueben platos tradicionales preparados con distintas partes del maguey, sus gusanos incluidos.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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