Reinos de humo
Un estallido de mar en la boca. Yodo y sal en su delicada carne, y el contraste dulce y un punto metálico al chupar su cabeza, en la que se concentra lo mejor que atesora. Es la gamba roja, el más sabroso de los mariscos. Dejen para la plancha las pequeñas y las de menor calidad. Las buenas, hervidas en agua de mar, sin más aderezos, son un bocado exquisito.
Así lo entiende Quique Dacosta, quien en su restaurante de tres estrellas de Denia ha hecho bandera de este crustáceo y siempre incluye una en ... su menú creativo. ¿Qué creatividad puede competir con un producto tan excepcional? Dacosta las sirve siempre frías y sin cubiertos. Para disfrutarlas de verdad, hay que pringarse las manos. Las suyas proceden de la lonja de Denia, las de mayor fama, aunque no son las únicas. Estas gambas rojas, las reinas del Mediterráneo, reciben diferentes apellidos (Palamós, Tarragona, Denia, Garrucha) según los puertos donde se comercialicen. Incluso algunas trascienden los límites del Mare Nostrum, como ocurre con los 'alistados' de Isla Cristina.
A lo largo del tiempo he tenido la oportunidad de probar prácticamente todas y apenas he notado diferencias entre unas y otras, siempre que se haya tratado de piezas seleccionadas. Esas de buen tamaño, con las cabezas bien llenas, intenso sabor y cuerpos compactos, carnosos y suaves. Y ya que estamos en Denia, apunten un sitio imprescindible para comerlas: El Faralló. Precediendo a alguno de los buenos arroces que elaboran en esa casa.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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