Tiempo de espárragos

Carlos Maribona

28/04/2023 a las 09:49h.

Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco. Hortaliza de lujo, símbolo de refinamiento, que ya valoraban egipcios, griegos y romanos y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Ahora, cuando se encuentran en plena temporada (ya saben, «los de abril para mí…»), es el momento de comerlos frescos.

Crecen bajo tierra para que no les dé la luz y son recolectados a mano en una trabajosa tarea. Lo mejor es cocerlos con sal, ... para servirlos templados, con mayonesa, vinagreta o buen aceite de oliva, aunque están magníficos sin ningún aditamento. Así se aprecia mejor su sabor dulce y ligeramente amargo y su textura delicada y suave. Aunque los más célebres son los de Navarra, que tienen denominación de origen y gran calidad, con permiso de mis amigos navarros me gustan especialmente los de la localidad vallisoletana de Tudela de Duero. Pruébenlos allí estos días en el Mesón 2,39. Estupendos siempre los de 33 en Tudela, los del riojano Alameda en Fuenmayor o los de La Manduca de Azagra en Madrid.