Reinos de humo
Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco. Hortaliza de lujo, símbolo de refinamiento, que ya valoraban egipcios, griegos y romanos y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Ahora, cuando se encuentran en plena temporada (ya saben, «los de abril para mí…»), es el momento de comerlos frescos.
Crecen bajo tierra para que no les dé la luz y son recolectados a mano en una trabajosa tarea. Lo mejor es cocerlos con sal, ... para servirlos templados, con mayonesa, vinagreta o buen aceite de oliva, aunque están magníficos sin ningún aditamento. Así se aprecia mejor su sabor dulce y ligeramente amargo y su textura delicada y suave. Aunque los más célebres son los de Navarra, que tienen denominación de origen y gran calidad, con permiso de mis amigos navarros me gustan especialmente los de la localidad vallisoletana de Tudela de Duero. Pruébenlos allí estos días en el Mesón 2,39. Estupendos siempre los de 33 en Tudela, los del riojano Alameda en Fuenmayor o los de La Manduca de Azagra en Madrid.
Y, si los compran de lata, fíjense bien en su origen. La mayoría de los enlatados proceden de China o Perú, más baratos, pero muy inferiores. No se fíen de nombres rimbombantes que hacen pensar que son de aquí. Los agricultores de la Ribera están dando una dura batalla para evitar las etiquetas engañosas y el fraude. Apoyémoslos comprando los genuinos navarros.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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