«La carbonara la inventó un americano. ¿El mejor parmesano? El de Wisconsin»

XL. Usted también dice que el queso parmesano más auténtico se encuentra en Wisconsin.

A.G. ¡Claro que el parmesano es de Parma! Pero el parmesano que gusta hoy en día –y que a mí también me gusta mucho– es muy diferente al de hace años. Entonces era blando, grasiento, lechoso. Tenía una piel negra porque se conservaba con cera. Esta receta se la llevaron los emigrantes italianos a Estados Unidos. En Wisconsin ha sobrevivido hasta nuestros días, mientras que nuestro parmesano italiano ha cambiado mucho.

XL. Sus declaraciones han molestado al consorcio del Parmigiano Reggiano, tanto que han provocado que publiquen un comunicado de prensa.

A.G. No lo entiendo en absoluto. Yo solo estoy investigando la historia del queso. Me encanta comer queso parmesano. Y el de Parma es realmente excelente.

XL. Después de que el Financial Times escribiera sobre usted, incluso el vice primer ministro italiano, Matteo Salvini, ha tomado cartas en el asunto. No le gusta su investigación. «Comprar, comer y beber italiano es bueno para la salud, el trabajo y el medioambiente», publicó en las redes sociales.

A.G. No me sorprende en absoluto. Italia se define por dos cosas: la cocina y el fútbol. Y como el fútbol ha ido cuesta abajo, todo gira aún más en torno a la comida. Yo lo llamo 'gastronacionalismo'. Salvini está a la vanguardia de esto. ¡Y somos un gran país industrializado! Me entristece mucho.

XL. ¿Qué papel desempeña la industria alimentaria en la cocina italiana?

A.G. Fue creada por ella. Grandes empresas como Barilla o Ferrero han dado forma a la imagen de la cocina italiana en el mundo desde los años cincuenta. Por ejemplo, el panettone: no salió de una pequeña panadería, sino de las naves industriales de Angelo Motta. El auge posterior a la Segunda Guerra Mundial fue determinante. Fue entonces cuando platos como la pizza se extendieron por toda Italia. Hasta los años cincuenta solo se conocía en Nápoles.

XL. ¿Qué se comía antes en las otras regiones de Italia?

A.G. Durante siglos, en el norte, principalmente polenta (un plato de harina de maíz hervida); en el sur, verduras. Ni pescado ni carne. Mucha gente dice que la comida italiana siempre ha sido fantástica, desde la época romana. Pero eso es un error.

XL. ¿Dónde se investigan los orígenes de la pizza? ¿En archivos o libros de recetas?

A.G. En ambos. Para el vinagre balsámico, el vino Marsala y la polenta he ido a los archivos. Recojo mucho de la investigación que otros han hecho antes que yo sobre platos o productos concretos.

XL. En otoño formará parte del jurado del Campeonato Mundial de Tiramisú. ¿Cómo juzga un buen tiramisú?

A.G. En mi opinión, no pueden faltar el mascarpone, los huevos, el azúcar y el café. Y muy importante: las galletitas Pavesini, en lugar de las Savoiardi. A mí me gusta más el tiramisú como lo hacía mi madre, con Marsala, aparte del café. Además, es el plato original.

XL. ¿Sabe cocinar tan bien como su madre?

A.G. Por desgracia, soy muy mal cocinero. Fallo con el café.

XL. ¿Alguna otra investigación apasionante?

A.G. Sí, hay indicios de que el capuchino se estableció en Italia gracias a los turistas alemanes. Las máquinas de capuchino se han extendido desde Emilia Romagna, donde solían ir los alemanes, a todo el país.

XL. Esa tesis suena como para que le pongan guardaespaldas en su país. ¿Qué tentempié recomendaría a sus guardias de seguridad?

A.G. ¡Espero no necesitarlos nunca! Pero, si fuera así, sería la pastiera napolitana (un pastel típico de Semana Santa). Una receta muy complicada pero fantástica con ricota, trigo y agua de azahar. Pero, en el peor de los casos, estoy seguro de que mis estudiantes me protegerían. ¡Me han escrito mensajes tan bonitos en los últimos días!: «¡Profesor, estamos a su lado!».

XL. ¿Cuál es su plato favorito?

A.G. Los espaguetis a la carbonara, ¡a pesar de todo! Mato por una carbonara realmente buena. Por cierto, los espaguetis se comieron a mano en Italia durante mucho tiempo.

XL. Aquí los comemos con la ayuda de una cuchara. ¿Qué le parece?

A.G. ¿Por qué no? Al fin y al cabo, el tenedor es un invento más reciente.

XL. ¿Y el queso en la masa de la pizza?

A.G. ¿Quiere saber mi opinión personal al respecto? Creo que la pizza es un plato flexible y por eso tiene tanto éxito. Piense en la pizza con ¡piña! Imposible para los italianos, pero, aun así, me gustaría probarla.

© Der Spiegel