Recetas de Martín Berasategui ¿No sabes qué llevar a la oficina? Te proponemos tres recetas para batch cooking (y sí, te explicamos lo que es)

Paso a paso: Se lavan los pimientos con agua fría y se colocan en una fuente, pringados de aceite de oliva y sal. Se hornean a 180 ºC durante 30 o 40 minutos, hasta que se asen bien. Si se doran de más o se seca el fondo de la bandeja, se baja la temperatura y se añade un poco de agua al fondo para que no se agarren. Una vez asados y tibios, se pelan, despepitan y cortan en finas tiras con las manos, desgarrando y guardando el jugo resultante. Es ideal comprar bacalao ya desalado, listo para cocinar. Sobre la tabla, con un cuchillo, se corta en lomos de 60 g rectangulares. Para la masa de fritura, se mezclan las dos harinas con la levadura, desmenuzada con los dedos. Entonces se agregan el agua, la cerveza y la sal, mezclando con una varilla, dejando que la masa, cubierta con un trapo, fermente dos horas, cerca de una suave fuente de calor. Para finalizar, se calientan suavemente los pimientos con el jugo formando una salsa ligera, se rectifica de sal y se incorporan las hierbas picadas. Se pasan los tacos de bacalao enharinados por la masa de fritura y se fríen en aceite de oliva caliente. Se escurren sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa, y se sirven sobre los pimientos.

Enlace a la receta: Taco de bacalao frito con pimientos

Paso a paso: Se pela y se pica la cebolla en brunoise (en dados pequeños de entre uno y dos milímetros de lado). Se echa un poco de aceite de oliva en una cazuela y se deja que la cebolla sude ahí durante tres o cuatro minutos. Cuando la verdura esté blandita, se agregan los guisantes congelados y se deja que sude todo junto a fuego fuerte durante otros dos o tres minutos. Pasado ese tiempo, se incorpora a la cazuela el caldo, que debe estar caliente, y se lleva a ebullición. Se deja que los guisantes y la cebolla cuezan así otros cinco minutos más. Transcurridos los cinco minutos se retira la cazuela del fuego y se tritura el contenido con la túrmix, añadiéndole la mantequilla en trozos para darle más untuosidad a la crema. Se pasa por un colador fino y se devuelve a la cazuela para darle en el fuego un último hervor. Se rectifica de sal y pimienta y se mantiene caliente. En paralelo se cuecen en agua con sal unos huevos de codorniz, procurando sacarlos de la nevera dos minutos antes de la cocción para que las yemas queden bien jugosas. Se saltean los espárragos en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva y se sazonan. Se sirve la crema muy caliente, acompañándola con los huevos de codorniz partidos por la mitad o en cuartos, los dados de queso fresco cortados en trozos no muy grandes y las puntas de los espárragos recién salteadas.

Enlace a la receta: Crema de guisantes congelados

Paso a paso: Se calienta el horno a 180 ºC. Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas medianas y se doran por ambos lados, salpimentándolas, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Se hacen de a pocas, evitando que se amontonen. Ya doradas, se retiran a una bandeja. Se majan en un mortero los piñones, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal. Se separan los tallos de las hojas de albahaca, se pican y se reservan las hojas. En una sartén se sofríe el majado con aceite de oliva, sin que se queme, a fuego suave. Se añaden los tallos de albahaca, se le da unas vueltas, se vierte la salsa de tomate y se hierve muy suavemente para que concentre el sabor. En el fondo de una fuente rectangular de horno se coloca un tercio de la salsa de tomate y, sobre ella, las láminas de pasta precocidas, cubiertas luego con una tercera parte de las berenjenas salteadas, llenando bien los huecos; luego, sobre la berenjena, se coloca una tercera parte del queso ricota y, sobre este, una tercera parte de las hojas de albahaca reservadas. Se rocía con aceite de oliva y se hacen dos pisos más de tomate, pasta, berenjenas, queso, hojas de albahaca y aceite de oliva. Así, hasta completar la lasaña, que acabará con una capa de tomate. Se espolvorea el parmesano y se hornea 35 minutos. Una vez dorada, se saca del horno y se deja reposar 20 minutos antes de comerla.

Enlace a la receta: Lasaña de berenjenas

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