La cocina fácil de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Viernes, 27 de octubre 2023, 10:24
2 paletillas de cordero lechal
2 soperas de pimentón de la Vera
1 sopera de sal gruesa
Medio manojo de tomillo
8 dientes de ajo con su piel
100 g de mantequilla
1 l de leche
1 ramita de romero
500 g de patatas nuevas pequeñas con piel y en gajos
50 g de mantequilla
30 g de queso Idiazabal ahumado
Sal
1 manojo de espárragos blancos
PREPARACIÓN
De las paletillas: Frótalas con el pimentón y la sal, recuéstalas en una fuente honda y apretada con el tomillo y los dientes ... de ajo. Reparte por encima la mantequilla, cierra con papel de aluminio y hornea durante 9 horas a 100 ºC.
De las patatas y espárragos: Pon la leche en un puchero ancho y bajo con el romero, hierve suavemente unos minutos y baja el fuego al mínimo al introducir las patatas, la mantequilla y el queso. Que hierva a fuego muy suave 25 minutos más y sazona. Pela los espárragos a partir de las yemas. Descarta el extremo que esté duro. Parte cada espárrago en tres o cuatro trozos y sumérgelos en las patatas cuando falten 10 minutos para que estén listas. Comprueba que estén ligeramente firmes y crocantes y las patatas, bien tiernas. Rectifica de sal y reserva.
ACABADO
Deshuesa las paletillas, retirándoles el hueso y deshilachándolas con un tenedor. Saldrán fácilmente. Dentro de unos aros forma una especie de discos con la carne, apretando bien, y refrigéralos para que endurezcan.
Para servirlos, planchéalos desmoldados por sus dos caras en una antiadherente con una gota de aceite para que hagan costra y acompañarlos con la guarnición de patatas y espárragos.
Sobre la firma
Por Martín Berasategui
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