Solomillos de pato con ciruelas

De la salsa: en un mortero maja el clavo, la pimienta, el azafrán y el café. Con un pelapatatas saca la piel de las naranjas sin nada de blanco. Exprime las naranjas. En un puchero a fuego suave pon la miel con las especias molidas hasta que burbujee y coja color. Añade las cáscaras (que den unas vueltas) y el vinagre. Reduce hasta evaporar hasta un tercio de su volumen. Moja con el jugo de asado, que se integre, cuélalo y rectifica la sazón.

De la guarnición: deja las ciruelas en remojo en agua caliente media hora. Escúrrelas y reserva el agua. Pela y corta las manzanas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén y, al burbujear, añade las manzanas, que se cuezan y chupen de a poco la grasa. Agrega los lardones para que vayan fundiéndose y la manzana adquiriendo color. Vierte el agua del remojo de las ciruelas y el vinagre, y a fuego vivo deja que se concentre el sabor. Incorpora las ciruelas partidas en mitades, pimienta y añade unas hojas de menta.