Recetas de Martín Berasategui Solomillos de pato con ciruelas
El solomillo de pato con ciruelas es una creación de Martín Berasategui que combina la jugosidad de la carne con el dulzor sutil de las ciruelas. Un plato elegante y lleno de matices que transforma ingredientes simples en alta cocina. Perfecto para ocasiones especiales o cenas memorables.
Viernes, 22 de Noviembre 2024, 09:41h
Tiempo de lectura: 2 min
Tiempo de preparación: 13 horas para cuatro personas
Ingredientes:
- 20 solomillos frescos de pato
- 1/2 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 pellizco de pimentón de la Vera
- 1 sopera de AOVE
Para la salsa:
- 1 clavo de olor
- 5 granos de pimienta negra
- 2 pistilos de azafrán
- 3 granos de café
- 6 naranjas
- 1 sopera de miel
- 500 ml de vinagre de jerez
- 300 ml de jugo de asado
Para la guarnición:
- 100 g de panceta ibérica adobada en lardones
- 2 manzanas verdes
- 8 ciruelas pasas deshuesadas
- 50 ml de vinagre balsámico
- 1 nuez de mantequilla
- Menta fresca
- Pimienta molida
PREPARACIÓN
Pon los solomillos en un bol y rocíalos con el aceite y los demás ingredientes. Cubre con film y déjalo unas horas en la nevera.
De la salsa: en un mortero maja el clavo, la pimienta, el azafrán y el café. Con un pelapatatas saca la piel de las naranjas sin nada de blanco. Exprime las naranjas. En un puchero a fuego suave pon la miel con las especias molidas hasta que burbujee y coja color. Añade las cáscaras (que den unas vueltas) y el vinagre. Reduce hasta evaporar hasta un tercio de su volumen. Moja con el jugo de asado, que se integre, cuélalo y rectifica la sazón.
De la guarnición: deja las ciruelas en remojo en agua caliente media hora. Escúrrelas y reserva el agua. Pela y corta las manzanas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén y, al burbujear, añade las manzanas, que se cuezan y chupen de a poco la grasa. Agrega los lardones para que vayan fundiéndose y la manzana adquiriendo color. Vierte el agua del remojo de las ciruelas y el vinagre, y a fuego vivo deja que se concentre el sabor. Incorpora las ciruelas partidas en mitades, pimienta y añade unas hojas de menta.
Paso final
En una sartén con una gota de aceite dora los solomillos de pato vuelta y vuelta, bien tostados, sin que se sequen. Salpimiéntalos. Escúrrelos y sírvelos con la guarnición y la salsa. TRUCO: ojo al dorar los solomillos adobados con el pimentón, pueden quemarse fácilmente. Se controla mejor si se hace con mantequilla rociándolos con su jugo.
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