Recetas de Martín Berasategui Lenguado con gambas

PREPARACIÓN

Lava y trocea en dados todos los hongos. En un puchero sofríe la cebolleta con el ajo, la mantequilla y una pizca de sal 10 minutos. Pasados, agrega los hongos, remueve, vierte el vermú y deja que suelten jugo y evapore. Se formará un sofrito sabroso. Tras 20 minutos añade la nata y deja guisar despacio, formando un ragú de setas cremoso y fondante. Mantenlo al calor.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pide al pescatero que mantenga la piel de los lenguados, pero que les quite las escamas. Sécalos, salpimiéntalos y pásalos por harina, sacudiéndolos bien para evitar excesos. En una sartén amplia funde una sopera de mantequilla. Según burbujee, añade dos lenguados por el lado de la piel oscura y deja que se cocinen a fuego vivo, sin parar de rociarlos con una cuchara. No los hagas del todo porque los terminarás en el horno; que estén al fuego 4 minutos: 2 por cada lado. Escúrrelos a una bandeja con la piel oscura hacia arriba. Con la sopera restante de mantequilla haz lo mismo con los otros dos lenguados. Una vez que estén los cuatro en la bandeja del horno, rocía con el zumo del limón el fondo de la sartén en la que los hemos soasado y deja que hierva unos segundos para recuperar los jugos y rociar con ellos los lenguados. Hornea entre 6 y 8 minutos más sin que se sequen.