'Parmentier' de rabo de ternera

PREPARACIÓN

En un bol marina la carne en el vino, las verduras, el ramillete y el clavo. Tapa y reserva en la nevera al menos ... una noche. Pasada, escurre la carne, sécala y deja, por un lado, la verdura y, por otro, el jugo. Ponlo a hervir. Salpimienta la carne, pásala por harina y, en una cazuela amplia, dórala en aceite a fuego moderado. Escúrrela y quita la grasa del fondo. Añade otra pizca de aceite y los lardones. Deja que se fundan a fuego suave. Incorpora todas las verduras escurridas y sofríelas durante 20 minutos. Agrega el tomate, menea, mete otra vez la carne dorada, dale unas vueltas, riega con el brandy y deja que evapore. Moja con el jugo caliente de la marinada y cubre con agua hasta el ras de la carne. Arranca el hervor, rectifica de sal y tapa. Deja estofar el rabo hasta que esté tierno (2 horas). Ve mirando cada trozo: nunca se hacen a la vez. Escúrrelos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con toda la carne ya guisada, filtra la salsa y aprieta en el colador para aprovechar el jugo. Hierve (suave) para que reduzca y espese. Mientras, habrás deshuesado la carne del rabo. Añádela a la salsa en hebras. Dale unas vueltas y rectifica de sal. Vuelca este guiso en una fuente de horno.

PASO FINAL

Haz el puré: cubre con agua las patatas troceadas y un pellizco de sal, y arrima a fuego suave 25 minutos. Ya tiernas, escúrrelas, pásalas por un pasapurés a la misma cazuela y añade de a poco la leche y la nata hervidas y la mantequilla fría en dados, sin dejar de remover con una espátula. Rectifica de sal. Cubre la carne de la fuente con este puré y hornea bajo el grill para que se dore bien la superficie.

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