Recetas de Martín Berasategui Estamos en mes sin 'r'... ¡tocan sardinas! (consejo de viejo marinero)
Ya conoces el dicho: «La sardina por abril cógela por la cola y déjala ir; por mayo, ásala en el rescoldo; y por San Juan, ya pringa el pan». La sardina, dicen los marineros, es para los meses sin 'r', y estamos en agosto... Si estás en la playa con un espeto, disfrútalas. Pero te invitamos también a prepararlas con tres sugerentes recetas de Martín Berasategui.
![Estamos en mes sin](https://static-xl.xlsemanal.com/wp-content/uploads/sites/5/2024/08/Ensalada-de-crema-de-sardinas-receta-martin-berasategui.jpg)
Jueves, 22 de Agosto 2024, 10:03h
Tiempo de lectura: 3 min
Sardinas sobre tomate y albahaca
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Tiempo de preparación: 2 horas para cuatro personas
Ingredientes:
- 12 sardinas 1 l de agua de mar o agua salada helada 225 cl de vinagre de sidra, zumo y cáscara rallada de 1 lima 1 manojo de albahaca fresca 1 cebolleta picada 2 tomates maduros pelados y picados 25 cl de almíbar frío al 30 por ciento de azúcar Aceite de oliva y sal 4 rebanadas de pan de hogaza tostadas 4 puñados de ensalada de hojas o brotes de albahaca Cebollino, perifollo Vinagre de Módena y aceite de oliva
Paso a paso: Se lavan las sardinas y se eliminan las escamas con un cuchillo. Se desloman y se dejan en filetes, quitando la espina central. Se mezcla el agua con el vinagre, el zumo y la cáscara rallada y se introducen las sardinas en la nevera, manteniéndolas frías una hora. Se sacan entonces, se secan con papel de cocina y se reservan en una fuente. Deben quedar un poco curadas: semicrudas y con el corazón rosado. Aparte se hierve agua y, al romper, se añade la albahaca fresca, se saca y escurre rápido y se sumerge en agua con hielo, para detener la cocción y que el perfume y el color se fijen. Se escurre la albahaca del agua fría, apretándola para eliminar el exceso de humedad, y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde de albahaca. Se reserva al frío. En una sartén con aceite se sofríe la cebolleta y se añade el tomate en dados, pochando 20 min hasta que luzca como una compota. Se enfría. Se añade a la compota fría de tomate un golpe de almíbar de albahaca, se mezcla y rectifica el sazonamiento. Se pringan los panes con aceite de oliva y se colocan en una fuente. Se reparte sobre ellos la compota de tomate con albahaca. Se acomodan las sardinas y se aliñan los brotes con vinagre, aceite y sal y se colocan sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca.
Enlace a la receta: Sardinas sobre tomate y albahaca
Tosta de verano con sardinas
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Tiempo de preparación: 50 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 100 g de anchoas en salazón 125 g de quesitos en triángulos 130 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de agua 20 g de mostaza y 30 g de sardinillas sin espinas en conserva 1 barra de pan candeal de 25 cm de longitud Un buen puñado de nueces ya peladas y partidas 2 tomates Jamón de pato 1 bola de mozzarella Un puñado espinacas o de brotes tiernos Aceitunas verdes sin hueso 2 cucharadas soperas aceite de oliva virgen extra
Paso a paso: Se baten las anchoas y las sardinas con agua, añadiéndoles quesitos y mostaza. Se emulsiona la mezcla con aceite de oliva, como si fuese una mayonesa. Se tuesta el pan, se le añade aceite y tomate y se vuelve a meter al horno. Se termina la tosta poniendo la crema de sardinas, la mozzarella, el jamón de pato, las nueces, los brotes y las aceitunas.
Enlace a la receta: Tosta de verano
Ensalada de crema de sardinas
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Tiempo de preparación: 30 min para cuatro personas
Ingredientes:
- 100 g de sardinillas de lata en aceite 100 g de quesitos en porciones 100 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de agua mineral y 50 g de cebolleta picada Además, 1 lata de atún al natural (160 g) 10 tomates cereza de tamaño mediano 3 huevos de codorniz 1 puñado de aceitunas verdes 1 puñado de piñones tostados, unas guindillas en conserva 1 cucharada sopera de cebollino picado finamente y unos brotes de espinaca
Paso a paso: Se prepara una crema ligera con las sardinas, el agua mineral los quesitos, el aceite y las cebolletas, y se reserva. Se cuecen 3 minutos los huevos de codorniz en agua salada a punto de hervir. Se pelan y se cortan. Se lavan los tomates cherry, se parten por la mitad y se preparan los demás ingredientes para la ensalada. Se pone la crema de sardinas en el fondo del plato y, sobre esta, se colocan armoniosamente el resto de los ingredientes.
Enlace a la receta: Ensalada de crema de sardinas
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