Recetas de Martín Berasategui Estamos en mes sin 'r'... ¡tocan sardinas! (consejo de viejo marinero)

Paso a paso: Se lavan las sardinas y se eliminan las escamas con un cuchillo. Se desloman y se dejan en filetes, quitando la espina central. Se mezcla el agua con el vinagre, el zumo y la cáscara rallada y se introducen las sardinas en la nevera, manteniéndolas frías una hora. Se sacan entonces, se secan con papel de cocina y se reservan en una fuente. Deben quedar un poco curadas: semicrudas y con el corazón rosado. Aparte se hierve agua y, al romper, se añade la albahaca fresca, se saca y escurre rápido y se sumerge en agua con hielo, para detener la cocción y que el perfume y el color se fijen. Se escurre la albahaca del agua fría, apretándola para eliminar el exceso de humedad, y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde de albahaca. Se reserva al frío. En una sartén con aceite se sofríe la cebolleta y se añade el tomate en dados, pochando 20 min hasta que luzca como una compota. Se enfría. Se añade a la compota fría de tomate un golpe de almíbar de albahaca, se mezcla y rectifica el sazonamiento. Se pringan los panes con aceite de oliva y se colocan en una fuente. Se reparte sobre ellos la compota de tomate con albahaca. Se acomodan las sardinas y se aliñan los brotes con vinagre, aceite y sal y se colocan sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca.

Enlace a la receta: Sardinas sobre tomate y albahaca

Paso a paso: Se baten las anchoas y las sardinas con agua, añadiéndoles quesitos y mostaza. Se emulsiona la mezcla con aceite de oliva, como si fuese una mayonesa. Se tuesta el pan, se le añade aceite y tomate y se vuelve a meter al horno. Se termina la tosta poniendo la crema de sardinas, la mozzarella, el jamón de pato, las nueces, los brotes y las aceitunas.

Enlace a la receta: Tosta de verano

Paso a paso: Se prepara una crema ligera con las sardinas, el agua mineral los quesitos, el aceite y las cebolletas, y se reserva. Se cuecen 3 minutos los huevos de codorniz en agua salada a punto de hervir. Se pelan y se cortan. Se lavan los tomates cherry, se parten por la mitad y se preparan los demás ingredientes para la ensalada. Se pone la crema de sardinas en el fondo del plato y, sobre esta, se colocan armoniosamente el resto de los ingredientes.

Enlace a la receta: Ensalada de crema de sardinas

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