Recetas de Martín Berasategui ¿Sin plan? Tres recetas para aderezar una exitosa 'pool party'

Paso a paso: Con la ayuda de un cuchillo ancho y sobre una tabla o sobre la base de una cazuela pequeña aplastamos las ramas de limoncillo para que se suelten y desprendan el mayor aroma posible. Limpiamos bien las limas verdes y sobre un bol rallamos las pieles, sin llegar hasta la parte blanca, teniendo la precaución de no tocarlas. Partimos entonces las limas en dos para obtener su zumo, mezclándolo en el mismo bol con el resto del zumo, con la ralladura, el agua, el azúcar moreno, el limoncillo aplastado y la cachaça.

Mezclamos con una varilla hasta que disolvamos los ingredientes por completo. Por otro lado, partimos el melón en dos, eliminamos las pepitas con ayuda de un cuchillo y lo pelamos, eliminando toda la piel gruesa y la membrana blanca que recubre la pulpa de la fruta por su interior, para que no queden trazas duras y ásperas. Luego, con un cuchillo cortamos en pedazos regulares gruesos la pulpa del melón, considerando que es importante que tengan suficiente volumen como para que luego absorban el jugo. Podrán ser triángulos, cubos o lingotes gruesos, igual da, y según nos guste más.

Enlace a la receta: Melón emborrachado en caipiriña

Paso a paso: Para el brioche, sobre la encimera o con una amasadora, se mezclan todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Se amasa 10 minutos o hasta que se despegue de las paredes del bol o de las manos. Se añade la mantequilla en dados, poco a poco, para que se vaya integrando en la masa. Se amasa hasta que la mezcla, separada con las manos, forme una telilla transparente muy fina. Se hacen pequeñas bolas de 30 g y se colocan de tres en tres en pequeños moldes rectangulares de silicona. Se fermentan a unos 38 ºC. 2 horas, cubiertos con un paño. Pasadas, se pinta la superficie de las masas con huevo batido mezclado con una pizca de agua, y se hornean a 180 ºC., unos 6 mimutos. Se desmoldan y se dejan enfriar sobre una rejilla.

Para la infusión, se mezclan todos los ingredientes y se arrima a fuego suave hasta que comiencen los borbotones ligeros. Se aparta del fuego y se deja templar tapado para que se empape de aromas. Para el helado, se ponen en un cazo a fuego muy suave la glucosa y el azúcar y se calientan. Se tritura con un túrmix y se pasa por un fino, se añade el resto de ingredientes, se mezcla y se deja madurar la mezcla un par de horas antes de montar el helado en la sorbetera. Por último, se remojan los babás en la infusión un par de horas, para que se empapen, dándoles la vuelta con frecuencia para que chupen el remojado. Se monta la crema del helado en la sorbetera, según las instrucciones del fabricante para lograr un helado cremoso.

Enlace a la receta: Babá infusionado con leche, ron y helado

Paso a paso: Para el aceite de albahaca, se introducen todos los ingredientes en un tarro de cristal, se cubren con el aceite y se deja que maceren un mínimo de 15 días en algún lugar que no esté expuesto a la luz.

Para el granizado de vodka, se calienta el agua con el azúcar, sin que hierva, y se agrega la hoja de gelatina previamente remojada en agua fría. Se agrega el vodka, se mezcla bien, se coloca en un recipiente y se congela. Seguimos con la crema de tomate: se cortan los tomates en trozos con piel y pepitas y se echan dentro del vaso de la batidora. Se agregan el kétchup, el tomate concentrado y el vinagre de sidra y se tritura durante 1 o 2 minutos. Se pasa la mezcla a través de un colador fino, se salpimienta y se pone de nuevo en el vaso junto con el hielo picado y los aceites. Se tritura 1 o 2 minutos más y se vierte bien fresco en los vasos donde se quiera servir. Se rescata el granizado del congelador y se rasca la superficie con las púas de un tenedor para hacer un buen montón de granizado. Se coloca sobre la crema de tomate un buen montón y se remata con unas gotas de aceite de oliva y unas hojas de albahaca frescas para decorar. ¡Y listo!

Enlace a la receta: Crema de tomate fría con vodka

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