Cocochas de bacalao con guisantes

Elaboración

Se limpian las cocochas de bacalao, se cortan las más grandes en cuatro trozos y las pequeñas por la mitad y se reservan en frío. Se pone el aceite de oliva en una cazuela baja y ancha y se agregan el ajo picado y la cayena. Se arrima al fuego y, cuando el ajo comience a bailar, se incorporan las cocochas con la piel hacia arriba. Se cuecen a fuego medio unos cinco minutos, con movimientos giratorios y continuos. Pasado el tiempo se retira la cazuela del fuego, se escurre el aceite y se reserva a temperatura tibia. Se añaden los guisantes a la cazuela en la que hemos guisado las cocochas. Se liga un pilpil echando el aceite poco a poco a la vez que damos a la cazuela movimientos en vaivén fuera del fuego.

Acabado y presentación.

Cuando el guiso esté ligado y tenga la consistencia de un pilpil, se acerca la cazuela de nuevo al fuego suave y se tiene ahí 3 o 4 minutos para que se integren los distintos sabores. Se rectifica de sal, se espolvorea un poco de cebollino picado por encima y se sirve bien caliente.

Truco

Las cocochas deben estar babosas y tener olor a fresco. Si se compran en salazón, hay que desalarlas antes de cocinarlas. Para ello se las debe tener en remojo durante 24 horas, cambiándolas el agua al menos tres veces.