Recetas de Martín Berasategui Gofre con chocolate blanco y queso

ELABORACIÓN

Del gofre: hierve en un cazo la leche, el agua y la mantequilla en trozos y, según borbotee, retira del fuego y añade la vainilla. Cuando temple, vierte la mezcla en hilo sobre la harina en un bol y mezcla con una varilla para formar una crema. En otro bol monta a punto de nieve las claras con el azúcar y la sal. Con una espátula de goma incorpora con cuidado y movimientos suaves envolventes las claras a la masa anterior. Por último, agrega el azúcar perlado. Déjala reposar a temperatura ambiente bien tapada con film 30 minutos. Pasados, precalienta la gofrera a 180 Fotografía: José Luis López de Zubiría grados, engrásala con una pizca de mantequilla, vierte la masa, cierra y cocínala de 6 a 8 minutos.

De la ganache: hierve la primera cantidad de nata con el azúcar y, al primer borbotón, viértela así, hirviendo, poco a poco sobre el chocolate troceado, sin dejar de menear y mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de que emulsiona. Por último, incorpora la segunda cantidad de nata fría y el queso crema, integrando bien.